การจัดการ

เปลี่ยน Waste เป็นกำไร! แค่ปรับก็ลดต้นทุนร้านอาหารได้

Post by FoodStory
FoodStory

การเกิดการสูญเสีย หรือ waste ในร้านอาหารเกิดขึ้นในทุก ๆ วันทั้งร้านอาหารในรูปแบบที่มีแต่หน้าร้านหรือร้านอาหารที่มีแต่เดลิเวอรีก็เจอกับปัญหานี้เช่นกัน 


เพื่อให้ร้านอาหารมีต้นทุนวัตถุดิบ (COGs - Cost of Goods Sold) ลดลงและปรับสัดส่วนไปในทิศทางการเพิ่มกำไรที่ดีขึ้น ลองเริ่มต้นจากการปรับจากจุดเล็ก ๆ น้อย ๆ พร้อมสร้างระบบให้ร้านอาหารเพื่อลดค่าใช้จ่ายในส่วนนี้กัน

ได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูก แต่ไม่จัดการวัตถุดิบมีผลเสียกับร้านไหม?

ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องแบกรับต้นทุนหลายส่วน ไม่ว่าจะเป็น ต้นทุนวัตถุดิบ (COGs) ต้นทุนแรงงาน (Labor Costs) และต้นทุนของการสูญเสีย (Waste) ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างทาง เช่น ระหว่างเตรียมอาหาร คาดคะเนปริมาณผิด ทำตกหล่นระหว่างทาง หรือวัตถุดิบหมดอายุ เป็นต้น 


เหล่านี้ล้วนเป็นต้นทุนที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องตรวจสอบและสร้างระบบรองรับการทำงานของพนักงานในร้าน ซึ่งหากร้านอาหารได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูกจริง แต่ร้านกลับไม่สามารถจัดการต้นทุนวัตถุดิบที่เสียหายได้ จะทำให้ร้านต้องเสียต้นทุนไปอย่างเปล่าประโยชน์หรืออีกนัยหนึ่งคือ เสียต้นทุนที่ก่อให้เกิดการขาดทุนได้นั่นเอง 

แค่ปรับก็ลดต้นทุนร้านอาหารได้!

  1. กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ (Portion Control)

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่เมนูที่เสิร์ฟไป มีข้อดีทั้งในเรื่องของการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบและประสบการณ์ของลูกค้าที่เลือกสั่งเมนูอาหารจากร้านเรา เพราะหากแต่ละครั้งที่สั่งสัดส่วนต่อการเสิร์ฟแตกต่างกัน ย่อมหมายถึงคุณภาพอาหารที่เปลี่ยนไป


ดังนั้นเจ้าของร้านอาหารจึงควรออกแบบเมนูพร้อมกับการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่ละจานเหมือนกัน โดยร้านอาหารสามารถเริ่มต้นจากการทำขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือ SOP ร้านอาหาร เพื่อกำหนดมาตรฐานของแต่ละเมนูอย่างชัดเจน

  1. การลดการสูญเสีย (Reducing Waste)

การลดการสูญเสียเป็นอีกหนึ่งวิธีการสำคัญที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ โดยร้านสามารถเริ่มต้นจากการกำหนดค่าความสูญเสีย (Waste Factor) ลงในต้นทุนอาหารต่อจาน เพื่อป้องกันการตั้งราคาที่ถูกกว่าต้นทุนจริงทั้งหมด 


การเกิดการสูญเสียเกิดได้จากหลายปัจจัย เจ้าของร้านอาหารจึงต้องออกแบบระบบที่ป้องกันการสูญเสียให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้



ปัญหาและแนวทางการแก้ไข                      

วัตถุดิบหมดอายุ หรือเสียจากการจัดเก็บ - ใช้วิธีการเข้าก่อน-ออกก่อน (FIFO - First In First Out)และสร้างระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management)                                           

ไม่เข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคทำให้เกิดวัตถุดิบค่าสต๊อก - เทียบสัดส่วนต่อจานของลูกค้าแต่ละคนเพื่อหาปริมาณที่เหมาะสม หรือดูจากออเดอร์ย้อนหลังเพื่อคำนวณปริมาณวัตถุดิบ ลดการค้างสต๊อก

สัดส่วนวัตถุดิบต่อจานขึ้นอยู่กับพ่อครัว/แม่ครัว - กำหนดสัดส่วนต่อจานอย่างละเอียดด้วย SOP และกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)

เลือกใช้วัตถุดิบที่ต้องพึ่งแรงงานผลิตจัดการทำให้เสียวัตถุดิบบางส่วนไป  - เลือกใช้วัตถุดิบสำเร็จรูป (Ready-to-use product) เพื่อลดการแปรรูปวัตถุดิบจากแรงงาน ที่อาจทำให้สูญเสียวัตถุดิบบางส่วนจากการเตรียมวัตถุดิบ

  1. สร้างระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management)

อีกหนึ่งระบบที่ร้านอาหารขาดไม่ได้คือ ระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management) เพื่อควบคุมต้นทุนต่อจานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และตรวจสอบสัดส่วนวัตถุดิบที่คงค้างสต๊อกหรือขาดสต๊อกได้อย่างเป็นระบบ 


การจัดการสต๊อกจะช่วยให้ร้านอาหารทราบถึงต้นทุนด้านวัตถุดิบที่หากคงค้างอยู่ ร้านต้องเร่งระบายวัตถุดิบเพื่อไม่ให้เกิดความสูญเปล่าจากวัตถุดิบที่เสียไป 


ยิ่งหากร้านสามารถเรียนรู้สต๊อกจากฐานข้อมูลเก่าในระบบจะยิ่งช่วยให้ร้านสามารถคาดการณ์การสั่งวัตถุดิบได้ กล่าวโดยสรุปการควบคุมการทำงานในครัวจึงควรมีทั้ง


  • การเตรียมวัตถุดิบ (Raw Material Preparation)
  • การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน (Plate Costs)
  • การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบต่อจาน (Portion Control)
  • การกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)
  • การจัดการสต๊อก (Inventory Management)


เพื่อให้การรันธุรกิจร้านอาหารง่ายยิ่งขึ้น ร้านอาหารสามารถจัดการการทำงานได้โดยระบบจัดการร้าน Foodstory POS ที่มีมากกว่า 500 ฟีเจอร์ เปลี่ยนร้านอาหารของคุณให้ก้าวไปสู่ธุรกิจร้านอาหารระดับสากลที่ทำงานได้อย่างครบวงจรด้วยโปรแกรมเพื่อร้านอาหารโดยเฉพาะ


#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ทุกคน


ติดตามบทความอื่นเพิ่มเติม

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

แรงบัลดาลใจ

วิกฤตโควิดมาอีกแล้ว เจ้าของร้านอาหารจะปรับตัวยังไงให้ร้านอยู่รอด?

FoodStory
July 7, 2021

“การขายเดลิเวอรีจำเป็นที่สุดสำหรับร้านอาหาร เพราะเป็นอีกหนึ่งช่องทางที่เราจะเพิ่มยอดขายได้” - คุณมาโนช เจ้าของร้าน Chicky Zeed Eat Bar

ข่าวสาร

เปลี่ยนร้านเล็กๆ ให้ดูกว้างข้ึนทันตาด้วยวิธีง่ายๆ

FoodStory x Fixzy
July 7, 2021

ใครว่าร้านเล็กๆ กะทัดรัดจะคับแคบเสมอไป เรามี 4 วิธีง่ายๆ ที่จะช่วยให้ร้านของคุณดูกว้างขึ้นโดยไม่ต้องขยับขยายร้านให้เปลืองเงิน ไปดูกันดีกว่าว่ามีวิธีไหนที่สามารถนำไปปรับใช้ในการตกแต่งร้านสไตล์คุณได้บ้าง

ข่าวสาร

กินแหลกตัวแตก! ช่วยชาติ

FoodStory
July 7, 2021

ปีนี้ ครม.ประกาศไฟเขียว “ช้อปช่วยชาติ 2017” จัดเต็มยาวนานกว่าทุกปีถึง 23 วัน ตั้งเเต่วันที่ 11 พ.ย. จนถึง 3 ธ.ค. นี้ โดย “ช้อปช่วยชาติ” เป็นมาตรการที่ออกมาเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจปลายปีที่ประชาชนสามารถนำมาใช้ลดหย่อนภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา สูงสุดไม่เกิน 15,000 บาท

การจัดการ

เจาะลึกธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยว อาชีพอิสระที่ไม่มีวันตาย!

FoodStory
July 7, 2021

ถ้าพูดถึงอาชีพอิสระนั้นมีหลากหลายทุกอย่างที่สามารถเป็นเจ้านายตัวเองได้ทั้งนั้นอย่างเช่นการ เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว ก็เป็นอีกอาชีพอิสระอย่างหนึ่งที่อยู่ที่ไหนก็ขายได้ ทานง่ายและรวดเร็ว แม้ว่าการทำก๋วยเตี่ยวนั้นในบางชนิดจะมีขั้นตอนที่ดูซับซ้อนวุ่นวายในการเตรียมของแต่มันก็ไม่ได้ยากเกินกำลัง

Waste Management จะมาช่วยลดปัญหาขยะและเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารได้อย่างไร

FoodStory
July 7, 2021

ธุรกิจร้านอาหาร เจ้าของร้านส่วนใหญ่ มักจะโฟกัสไปที่วันนี้ขายดีหรือขายไม่ดีเท่านั้น แต่กลับไม่เคยนึกถึง “ต้นทุนที่แท้จริง” แค่เห็นยอดเงิน-รายรับต่อวันก็ดีใจแล้ว แต่ในความเป็นจริงแล้วมันกลับไม่ได้มีแค่นั้น.....

ข่าวสาร

อาหารที่ดีต่อใจสาวๆ กินแล้วสวย แถมดีต่อสุขภาพ

FoodStory x Rabbit Finance
July 7, 2021

อย่างที่ทราบกันดีว่า ความสวยนี้มันช่างฉาบฉวยเสียจริง เพราะเมื่ออายุมากขึ้น ความหย่อนคล้อยก็เข้ามาแทนที่ ฉะนั้นเรามาหาความสวยแบบยั่งยืนที่ออกมาจากภายในกันเถอะ