การจัดการ

เปลี่ยน Waste เป็นกำไร! แค่ปรับก็ลดต้นทุนร้านอาหารได้

Post by FoodStory
FoodStory

การเกิดการสูญเสีย หรือ waste ในร้านอาหารเกิดขึ้นในทุก ๆ วันทั้งร้านอาหารในรูปแบบที่มีแต่หน้าร้านหรือร้านอาหารที่มีแต่เดลิเวอรีก็เจอกับปัญหานี้เช่นกัน 


เพื่อให้ร้านอาหารมีต้นทุนวัตถุดิบ (COGs - Cost of Goods Sold) ลดลงและปรับสัดส่วนไปในทิศทางการเพิ่มกำไรที่ดีขึ้น ลองเริ่มต้นจากการปรับจากจุดเล็ก ๆ น้อย ๆ พร้อมสร้างระบบให้ร้านอาหารเพื่อลดค่าใช้จ่ายในส่วนนี้กัน

ได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูก แต่ไม่จัดการวัตถุดิบมีผลเสียกับร้านไหม?

ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องแบกรับต้นทุนหลายส่วน ไม่ว่าจะเป็น ต้นทุนวัตถุดิบ (COGs) ต้นทุนแรงงาน (Labor Costs) และต้นทุนของการสูญเสีย (Waste) ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างทาง เช่น ระหว่างเตรียมอาหาร คาดคะเนปริมาณผิด ทำตกหล่นระหว่างทาง หรือวัตถุดิบหมดอายุ เป็นต้น 


เหล่านี้ล้วนเป็นต้นทุนที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องตรวจสอบและสร้างระบบรองรับการทำงานของพนักงานในร้าน ซึ่งหากร้านอาหารได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ถูกจริง แต่ร้านกลับไม่สามารถจัดการต้นทุนวัตถุดิบที่เสียหายได้ จะทำให้ร้านต้องเสียต้นทุนไปอย่างเปล่าประโยชน์หรืออีกนัยหนึ่งคือ เสียต้นทุนที่ก่อให้เกิดการขาดทุนได้นั่นเอง 

แค่ปรับก็ลดต้นทุนร้านอาหารได้!

  1. กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ (Portion Control)

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่เมนูที่เสิร์ฟไป มีข้อดีทั้งในเรื่องของการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบและประสบการณ์ของลูกค้าที่เลือกสั่งเมนูอาหารจากร้านเรา เพราะหากแต่ละครั้งที่สั่งสัดส่วนต่อการเสิร์ฟแตกต่างกัน ย่อมหมายถึงคุณภาพอาหารที่เปลี่ยนไป


ดังนั้นเจ้าของร้านอาหารจึงควรออกแบบเมนูพร้อมกับการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่ละจานเหมือนกัน โดยร้านอาหารสามารถเริ่มต้นจากการทำขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือ SOP ร้านอาหาร เพื่อกำหนดมาตรฐานของแต่ละเมนูอย่างชัดเจน

  1. การลดการสูญเสีย (Reducing Waste)

การลดการสูญเสียเป็นอีกหนึ่งวิธีการสำคัญที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ โดยร้านสามารถเริ่มต้นจากการกำหนดค่าความสูญเสีย (Waste Factor) ลงในต้นทุนอาหารต่อจาน เพื่อป้องกันการตั้งราคาที่ถูกกว่าต้นทุนจริงทั้งหมด 


การเกิดการสูญเสียเกิดได้จากหลายปัจจัย เจ้าของร้านอาหารจึงต้องออกแบบระบบที่ป้องกันการสูญเสียให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้



ปัญหาและแนวทางการแก้ไข                      

วัตถุดิบหมดอายุ หรือเสียจากการจัดเก็บ - ใช้วิธีการเข้าก่อน-ออกก่อน (FIFO - First In First Out)และสร้างระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management)                                           

ไม่เข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคทำให้เกิดวัตถุดิบค่าสต๊อก - เทียบสัดส่วนต่อจานของลูกค้าแต่ละคนเพื่อหาปริมาณที่เหมาะสม หรือดูจากออเดอร์ย้อนหลังเพื่อคำนวณปริมาณวัตถุดิบ ลดการค้างสต๊อก

สัดส่วนวัตถุดิบต่อจานขึ้นอยู่กับพ่อครัว/แม่ครัว - กำหนดสัดส่วนต่อจานอย่างละเอียดด้วย SOP และกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)

เลือกใช้วัตถุดิบที่ต้องพึ่งแรงงานผลิตจัดการทำให้เสียวัตถุดิบบางส่วนไป  - เลือกใช้วัตถุดิบสำเร็จรูป (Ready-to-use product) เพื่อลดการแปรรูปวัตถุดิบจากแรงงาน ที่อาจทำให้สูญเสียวัตถุดิบบางส่วนจากการเตรียมวัตถุดิบ

  1. สร้างระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management)

อีกหนึ่งระบบที่ร้านอาหารขาดไม่ได้คือ ระบบจัดการสต๊อก (Inventory Management) เพื่อควบคุมต้นทุนต่อจานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และตรวจสอบสัดส่วนวัตถุดิบที่คงค้างสต๊อกหรือขาดสต๊อกได้อย่างเป็นระบบ 


การจัดการสต๊อกจะช่วยให้ร้านอาหารทราบถึงต้นทุนด้านวัตถุดิบที่หากคงค้างอยู่ ร้านต้องเร่งระบายวัตถุดิบเพื่อไม่ให้เกิดความสูญเปล่าจากวัตถุดิบที่เสียไป 


ยิ่งหากร้านสามารถเรียนรู้สต๊อกจากฐานข้อมูลเก่าในระบบจะยิ่งช่วยให้ร้านสามารถคาดการณ์การสั่งวัตถุดิบได้ กล่าวโดยสรุปการควบคุมการทำงานในครัวจึงควรมีทั้ง


  • การเตรียมวัตถุดิบ (Raw Material Preparation)
  • การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน (Plate Costs)
  • การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบต่อจาน (Portion Control)
  • การกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)
  • การจัดการสต๊อก (Inventory Management)


เพื่อให้การรันธุรกิจร้านอาหารง่ายยิ่งขึ้น ร้านอาหารสามารถจัดการการทำงานได้โดยระบบจัดการร้าน Foodstory POS ที่มีมากกว่า 500 ฟีเจอร์ เปลี่ยนร้านอาหารของคุณให้ก้าวไปสู่ธุรกิจร้านอาหารระดับสากลที่ทำงานได้อย่างครบวงจรด้วยโปรแกรมเพื่อร้านอาหารโดยเฉพาะ


#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ทุกคน


ติดตามบทความอื่นเพิ่มเติม

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

การตลาด

รู้ให้รอบ! เปิดไอเดียการเลือกสื่อออนไลน์ให้เหมาะกับธุรกิจร้านอาหาร

FoodStory
July 7, 2021

ทุกวันนี้ เทรนด์การทำการตลาดออนไลน์มีหลากหลายรูปแบบให้เลือกใช้ ทั้งยังมีคู่แข่งในประเภทธุรกิจเดียวกันอีกมากมาย แต่คำถามสำคัญสำหรับธุรกิจร้านอาหาร

ข่าวสาร

5 วิธีรับมือกับปัญหาหน้าฝน

FoodStory
July 7, 2021

ต้อนรับเดือนมิถุนายน ช่วงหน้าฝนเทกระหน่ำ!! ร้านอาหารต้องเตรียมรับมือกับเหตุการณ์ในหน้าฝน ไม่ว่าจะเป็นถนนนำ้ท่วมขัง การขนส่งวัตถุดิบที่ล่าช้า กลิ่นอับจากอากาศชื้น มาดูกันว่า 5 วิธี ที่จะช่วยรับมือในการแก้ปัญาหาช่วงหน้าฝนมีอะไรกันบ้าง?

ข่าวสาร

5 ต่อความพิเศษ! ช่วยเหลือร้านอาหารยามวิกฤต

FoodStory
September 8, 2021

FoodStory พร้อมมอบสิทธิพิเศษเพื่อร้านอาหารในช่วงวิกฤตโควิด-19 แบบนี้ด้วย “โปรสู้ต่อ 5 ต่อ” ช่วยเหลือร้านอาหารให้สู้ต่อได้ไปด้วยกัน

การจัดการ

การบริหารต้นทุนร้านอาหาร

FoodStory
July 7, 2021

สิ่งหนึ่งที่ #ผู้ประกอบการร้านอาหาร ควรจะรู้คือ การแยกประเภทของต้นทุน ในลักษณะต่าง ๆ เพื่อที่จะสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในเรื่องอื่น ๆ ที่เกี่ยวกับบัญชีต้นทุนต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ข้อมูลต้นทุนเพื่อการตัดสินใจในส่วนอื่นๆ

ข่าวสาร

แก้ปัญหาท่อน้ำอุดตัน สาเหตุที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็น

FoodStory x Fixzy
July 7, 2021

ปัญหาเรื่อง 'ท่อน้ำอุดตัน' เป็นปัญหาที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เนื่องจากสิ่งนี้สามารถส่งผลเสียให้ร้านอาหารได้โดยตรง ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของความสะอาด และการส่งกลิ่นเหม็น มาดูวิธีแก้ปัญหากันดีกว่า

ข่าวสาร

5 วิธีเก็บรักษา iPad ในร้านอาหารไม่ให้ถูกขโมย

FoodStory
July 7, 2021

เนื่องจาก iPad เป็นสิ่งที่ใครหลายๆคนต้องการเพราะมีราคาที่ค่อนข้างสูง จึงมีการขโมยอยู่บ่อยครั้ง วันนี้เราเลยนำ 5 วิธีง่ายๆ ที่จะสามารถช่วยให้คุณเก็บรักษา iPad ของคุณให้ได้ดียิ่งขึ้น