กลยุทธ์ SOP สร้างภูมิให้ร้านในช่วงล็อกดาวน์

Post by FoodStory

ในช่วงวิกฤตโควิด-19 นี้ หลาย ๆ ร้านต้องปรับตัวเข้ากับสถานการณ์หรือบางร้านต้องปิดตัวลงชั่วคราว เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว เรามาใช้ช่วงเวลานี้สร้างภูมิคุ้มกันให้ร้านตัวเองด้วย ขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือที่รู้จักกันว่า Standard Operation Procedure (SOP) กัน

SOP ร้านอาหารคืออะไร 

ขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือ Standard Operation Procedure (SOP) เปรียบเสมือนคู่มือการทำงานในร้านอาหารอย่างละเอียดตั้งแต่เริ่มต้นจนจบขั้นตอนการทำงาน 


โดยร้านอาหารสามารถจัดทำ SOP ได้ตามความเหมาะสม เช่น ทำ SOP ในทุก ๆ เมนูที่ร้านมี เพื่อสร้างมาตรฐานรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร หรือทำ SOP ของพนักงาน เช่น กฎระเบียบการเข้าทำงาน ขั้นตอนการทำงานในส่วนต่าง ๆ เป็นต้น 

ข้อดีของการจัดทำ SOP ร้านอาหาร

  1. สร้างระบบที่มีมาตรฐาน เมื่อเจอวิกฤตหรือขาดพนักงาน ระบบจะยังสามารถทำงานต่อไปได้หรือหากมีคนมาแทนที่จะสามารถเรียนรู้งานได้อย่างรวดเร็วจากคู่มือ SOP ที่เตรียมไว้


  1. สร้างมาตรฐานรสชาติและรูปลักษณ์อาหาร หลายร้านประสบปัญหารสชาติไม่เที่ยง การทำ SOP เมนูอาหารที่ระบุอย่างชัดเจนว่าแต่ละออเดอร์นั้นมีสัดส่วนวัตถุดิบ ส่วนผสม และวิธีการอย่างไร จะช่วยให้รสชาติ ปริมาณ และรูปลักษณ์ทุกออเดอร์ที่ถูกเสิร์ฟออกไปนั้นมีมาตรฐานเดียวกัน


  1. ตรวจสอบและหาข้อผิดพลาดได้รวดเร็ว เนื่องจากการทำ SOP ทำได้ทั้ง ส่วนหลังบ้าน (ครัว) (Back-of-House: BOH) และ ส่วนหน้าบ้าน (ส่วนบริการลูกค้า) (Front-of-House: FOH) เมื่อเกิดข้อผิดพลาดส่วนใดที่ทำพลาดจาก SOP และอยู่ภายใต้ความรับผิดชอบของส่วนไหน เจ้าของร้านอาหารสามารถ ตรวจสอบและหาข้อผิดพลาดได้อย่างรวดเร็ว 


  1. คำนวณต้นทุนได้อย่างแม่นยำ จากการทำ SOP ของแต่ละเมนู เจ้าของร้านอาหารสามารถตรวจสอบจำนวนออเดอร์ควบคู่กับสัดส่วนวัตถุดิบ ส่วนผสม และบรรจุภัณฑ์ (ถ้ามี) ได้ ทำให้ทราบล่วงหน้าเลยว่าต้นทุนในแต่ละส่วนอยู่ที่เท่าไหร่ และต้องออกใบสั่งซื้อ (Purchase Order: PO) ช่วงใดและในปริมาณเท่าไหร่

เริ่มต้นทำ SOP ร้านอาหารกัน 

  1. เมนูอาหารหรือเครื่องดื่ม

หลายร้านมักขาด SOP เมนูหรือเครื่องดื่มไป ทำให้บางครั้งอาจคำนวณต้นทุนวัตถุดิบหรือส่วนผสมคาดเคลื่อนไป แต่ที่น่าเป็นห่วงกว่านั้นคือเรื่องมาตรฐานอาหารหรือเครื่องดื่มที่ลูกค้าจะได้รับ เรื่องนี้มีผลกระทบโดยตรงกับประสบการณ์ความรู้สึกของลูกค้าที่มีต่อร้าน 


ดังนั้นร้านอาหารจึงควรทำ SOP เมนูอาหารและเครื่องดื่มไว้อย่างชัดเจน เพื่อสร้างมาตรฐานและความเข้าใจที่ตรงกันระหว่างเจ้าของร้านอาหารกับพนักงาน 

ตัวอย่า SOP เมนูอาหารหรือเครื่องดื่ม

  • ชื่อเมนูอาหาร หรือเครื่องดื่ม
  • รายการวัตถุดิบและส่วนผสม
  • ปริมาณของวัตถุดิบและส่วนผสม 
  • อุปกรณ์ในการทำเมนูนั้น ๆ 
  • วิธีการทำและปรุงรสชาติ 
  • วิธีการจัดลงจาน หรือจัดลงใส่กล่องสำหรับเดลิเวอรี (ควรแนบรูปภาพประกอบ)


  1. การทำงานของพนักงาน 

การทำ SOP การทำงานของพนักงาน นอกจากจะช่วยสร้างระบบได้แล้ว เมื่อมีพนักงานมาใหม่หรือพนักงานชั่วคราว ร้านอาหารก็สามารถส่งต่อคู่มือ SOP นี้ให้ได้โดยไม่ต้องเสียเวลาอบรมยาวนาน ทั้งนี้พนักงานยังสามารถทบทวนขั้นตอนการทำงานได้จากคู่มือ 


ตัวอย่างการทำคู่มือ SOP พนักงาน 

  • กฎระเบียบการทำงาน และเข้า-ออกงาน 
  • การกำหนดหน้าที่และความรับผิดชอบให้กับพนักงานในแต่ละฝ่าย 
  • แนวทางการรับมือกับลูกค้าเมื่อเกิดปัญหา เมื่อเกิดข้อผิดพลาด
  • ขั้นตอนการทำงานของพนักงาน เช่น ขั้นตอนการจัดสต๊อกแบบเข้าก่อน - ออกก่อน (FIFO - First In First Out) เป็นต้น (อ่านเพิ่มเติมได้ที่ 4 แนวทางการระบายวัตถุดิบ เมื่อต้องหยุดขายกะทันหัน)



  1. ระบบจัดการร้านอาหาร 

ความรวดเร็วเป็นอีกความสามารถหนึ่งที่ร้านอาหารพึงมี การเลือกใช้ระบบจัดการร้านอาหาร เพื่อสร้างระบบ ลดข้อผิดพลาด และสร้างความรวดเร็วในการเสิร์ฟหรือจัดส่งอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญและจำเป็น ดังนั้นการทำคู่มือ SOP ร้านอาหารจึงเป็นอีกหนึ่งคู่มือที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม


ตัวอย่างการทำคู่มือ SOP ระบบจัดการร้าน

  • วิธีการเปิด-ปิดรอบบิล
  • วิธีการกดรับออเดอร์เดลิเวอรี 
  • ช่องทางการรับชำระเงิน 
  • วิธีการนับและตัดสต๊อก
  • วิธีการกดโปรโมชัน 



การทำคู่มือ SOP ร้านอาหารอาจเป็นเรื่องยุ่งยาก ซับซ้อนและต้องใช้เวลาอย่างมากในการจัดทำ อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารสามารถลดภาระการทำ SOP ระบบจัดการร้านอาหารได้จากการเลือกใช้ระบบจัดการร้าน Foodstory POS ครบวงจรด้วยฟีเจอร์เพื่อร้านอาหาร มาพร้อมกับผู้เชี่ยวชาญด้านระบบจัดการร้านอาหารที่ช่วยร้านอาหารได้จริง 



สนใจข้อมูลเพิ่มเติม LINK

**ควรทำ Banner Foodstory POS


#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ร้านอาหาร


เผยเคล็ดลับการทำเดลิเวอรีให้ยอดพุ่ง

เปิด 4 เทคนิคเพิ่มยอดขายร้านอาหารด้วยระบบ Pick-up

How to สมัครเข้าร่วม 5 แอปฯ เดลิเวอรี เพิ่มยอดขายฝ่าวิกฤตโควิด-19

More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

ข่าวสาร

Infinity Gems ทั้ง 6 ที่ ร้านอาหาร2019 ต้องมี ไม่งั้นเหนื่อยแน่นอน!

FoodStory x Dezpax
July 7, 2021

ลองมาเช็คร้านของคุณกันดีกว่ามีครบทั้ง 6 อัญมณีแห่งความสำเร็จ นี้หรือไม่ ถ้ายังไม่มีควรรีบทำด่วนๆ ไม่งั้นร้านอาหารของคุณอาจจะโดนรั้งท้าย เพราะเพื่อนๆ เจ้าของร้านอื่นอาจจะแซงหน้าร้านของคุณไปไกลแล้วก็ได้

การจัดการ

รู้ให้รอบอย่าง “เป็ด” มุ่งสู่ความสำเร็จในวงการร้านอาหาร

FoodStory
July 22, 2021

ยุคนี้หลายคนคงรู้จักการนิยามว่า “เป็ด” ว่าหมายถึงความสามารถที่มีอย่างหลากหลาย แต่กลับไม่เก่งสักทาง เช่น ทำงานเป็นหลายแบบแต่ก็ไม่เก่งจริงเหมือนใคร ๆ หรืออาจทำอะไรไม่ดีเลยสักอย่าง

เทคนิคการใช้งาน

Manual Update AppStore (Bug*AppStore)

FoodStory
July 7, 2021

หลายท่านคงเจอปัญหา Application ไม่สามารถอัพเดทได้ เพราะปัญหาจาก Bug*AppStore ของ Apple

ข่าวสาร

แก้ปัญหาท่อน้ำอุดตัน สาเหตุที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็น

FoodStory x Fixzy
July 7, 2021

ปัญหาเรื่อง 'ท่อน้ำอุดตัน' เป็นปัญหาที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เนื่องจากสิ่งนี้สามารถส่งผลเสียให้ร้านอาหารได้โดยตรง ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของความสะอาด และการส่งกลิ่นเหม็น มาดูวิธีแก้ปัญหากันดีกว่า

การจัดการ

กระตุ้นต่อมการถ่ายรูปของลูกค้า ด้วยเคล็ดลับจัดจานให้ดูน่าถ่าย (Food Stylist)

FoodStory
July 7, 2021

การจัดจานถือเป็นศาสตร์ศิลป์อีกแขนงที่ต้องใช้ระยะเวลาและประสบการณ์ในการสร้างสรรค์ ซึ่งกระบวนการจะเริ่มต้นตั้งแต่เริ่มการทำอาหารจานนั้นๆเลยที่เดียวไม่ใช้การแต่งจานตอนจบ ศาสตร์ชนดนี้บางคนถึงกับลงทุนไปเรียนถึงต่างประเทศค่าใช้จ่ายเป็นล้านๆ

ฟีเจอร์ใหม่

ช่วยให้ร้านของคุณ ใกล้ชิดกับลูกค้ามากยิ่งขึ้น

FoodStory
July 7, 2021

สร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าได้ง่ายๆ เพียงแค่ใช้ FoodStory CRM ผู้ประกอบการหรือเจ้าของร้านอาหารหลายคนคงรู้จักกับระบบ CRM (Customer Relationship Management) หรือ ระบบบริหารจัดการความสัมพันธ์ลูกค้า เพื่อรักษาฐานลูกค้าเก่าและเพิ่มยอดขายสุดปังจากการกลับมาใช้สินค้าหรือบริการอีกครั้งของลูกค้า อาทิ บัตรสะสมแต้ม (Reward Card) บัตรสมาชิก (Privilege Card / Membership) หรือการจัดโปรโมชั่น (Promotion) เป็นต้น