กลยุทธ์ SOP สร้างภูมิให้ร้านในช่วงล็อกดาวน์

Post by FoodStory

ในช่วงวิกฤตโควิด-19 นี้ หลาย ๆ ร้านต้องปรับตัวเข้ากับสถานการณ์หรือบางร้านต้องปิดตัวลงชั่วคราว เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว เรามาใช้ช่วงเวลานี้สร้างภูมิคุ้มกันให้ร้านตัวเองด้วย ขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือที่รู้จักกันว่า Standard Operation Procedure (SOP) กัน

SOP ร้านอาหารคืออะไร 

ขั้นตอนปฏิบัติงานมาตรฐานร้านอาหาร หรือ Standard Operation Procedure (SOP) เปรียบเสมือนคู่มือการทำงานในร้านอาหารอย่างละเอียดตั้งแต่เริ่มต้นจนจบขั้นตอนการทำงาน 


โดยร้านอาหารสามารถจัดทำ SOP ได้ตามความเหมาะสม เช่น ทำ SOP ในทุก ๆ เมนูที่ร้านมี เพื่อสร้างมาตรฐานรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร หรือทำ SOP ของพนักงาน เช่น กฎระเบียบการเข้าทำงาน ขั้นตอนการทำงานในส่วนต่าง ๆ เป็นต้น 

ข้อดีของการจัดทำ SOP ร้านอาหาร

  1. สร้างระบบที่มีมาตรฐาน เมื่อเจอวิกฤตหรือขาดพนักงาน ระบบจะยังสามารถทำงานต่อไปได้หรือหากมีคนมาแทนที่จะสามารถเรียนรู้งานได้อย่างรวดเร็วจากคู่มือ SOP ที่เตรียมไว้


  1. สร้างมาตรฐานรสชาติและรูปลักษณ์อาหาร หลายร้านประสบปัญหารสชาติไม่เที่ยง การทำ SOP เมนูอาหารที่ระบุอย่างชัดเจนว่าแต่ละออเดอร์นั้นมีสัดส่วนวัตถุดิบ ส่วนผสม และวิธีการอย่างไร จะช่วยให้รสชาติ ปริมาณ และรูปลักษณ์ทุกออเดอร์ที่ถูกเสิร์ฟออกไปนั้นมีมาตรฐานเดียวกัน


  1. ตรวจสอบและหาข้อผิดพลาดได้รวดเร็ว เนื่องจากการทำ SOP ทำได้ทั้ง ส่วนหลังบ้าน (ครัว) (Back-of-House: BOH) และ ส่วนหน้าบ้าน (ส่วนบริการลูกค้า) (Front-of-House: FOH) เมื่อเกิดข้อผิดพลาดส่วนใดที่ทำพลาดจาก SOP และอยู่ภายใต้ความรับผิดชอบของส่วนไหน เจ้าของร้านอาหารสามารถ ตรวจสอบและหาข้อผิดพลาดได้อย่างรวดเร็ว 


  1. คำนวณต้นทุนได้อย่างแม่นยำ จากการทำ SOP ของแต่ละเมนู เจ้าของร้านอาหารสามารถตรวจสอบจำนวนออเดอร์ควบคู่กับสัดส่วนวัตถุดิบ ส่วนผสม และบรรจุภัณฑ์ (ถ้ามี) ได้ ทำให้ทราบล่วงหน้าเลยว่าต้นทุนในแต่ละส่วนอยู่ที่เท่าไหร่ และต้องออกใบสั่งซื้อ (Purchase Order: PO) ช่วงใดและในปริมาณเท่าไหร่

เริ่มต้นทำ SOP ร้านอาหารกัน 

  1. เมนูอาหารหรือเครื่องดื่ม

หลายร้านมักขาด SOP เมนูหรือเครื่องดื่มไป ทำให้บางครั้งอาจคำนวณต้นทุนวัตถุดิบหรือส่วนผสมคาดเคลื่อนไป แต่ที่น่าเป็นห่วงกว่านั้นคือเรื่องมาตรฐานอาหารหรือเครื่องดื่มที่ลูกค้าจะได้รับ เรื่องนี้มีผลกระทบโดยตรงกับประสบการณ์ความรู้สึกของลูกค้าที่มีต่อร้าน 


ดังนั้นร้านอาหารจึงควรทำ SOP เมนูอาหารและเครื่องดื่มไว้อย่างชัดเจน เพื่อสร้างมาตรฐานและความเข้าใจที่ตรงกันระหว่างเจ้าของร้านอาหารกับพนักงาน 

ตัวอย่า SOP เมนูอาหารหรือเครื่องดื่ม

  • ชื่อเมนูอาหาร หรือเครื่องดื่ม
  • รายการวัตถุดิบและส่วนผสม
  • ปริมาณของวัตถุดิบและส่วนผสม 
  • อุปกรณ์ในการทำเมนูนั้น ๆ 
  • วิธีการทำและปรุงรสชาติ 
  • วิธีการจัดลงจาน หรือจัดลงใส่กล่องสำหรับเดลิเวอรี (ควรแนบรูปภาพประกอบ)


  1. การทำงานของพนักงาน 

การทำ SOP การทำงานของพนักงาน นอกจากจะช่วยสร้างระบบได้แล้ว เมื่อมีพนักงานมาใหม่หรือพนักงานชั่วคราว ร้านอาหารก็สามารถส่งต่อคู่มือ SOP นี้ให้ได้โดยไม่ต้องเสียเวลาอบรมยาวนาน ทั้งนี้พนักงานยังสามารถทบทวนขั้นตอนการทำงานได้จากคู่มือ 


ตัวอย่างการทำคู่มือ SOP พนักงาน 

  • กฎระเบียบการทำงาน และเข้า-ออกงาน 
  • การกำหนดหน้าที่และความรับผิดชอบให้กับพนักงานในแต่ละฝ่าย 
  • แนวทางการรับมือกับลูกค้าเมื่อเกิดปัญหา เมื่อเกิดข้อผิดพลาด
  • ขั้นตอนการทำงานของพนักงาน เช่น ขั้นตอนการจัดสต๊อกแบบเข้าก่อน - ออกก่อน (FIFO - First In First Out) เป็นต้น (อ่านเพิ่มเติมได้ที่ 4 แนวทางการระบายวัตถุดิบ เมื่อต้องหยุดขายกะทันหัน)



  1. ระบบจัดการร้านอาหาร 

ความรวดเร็วเป็นอีกความสามารถหนึ่งที่ร้านอาหารพึงมี การเลือกใช้ระบบจัดการร้านอาหาร เพื่อสร้างระบบ ลดข้อผิดพลาด และสร้างความรวดเร็วในการเสิร์ฟหรือจัดส่งอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญและจำเป็น ดังนั้นการทำคู่มือ SOP ร้านอาหารจึงเป็นอีกหนึ่งคู่มือที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม


ตัวอย่างการทำคู่มือ SOP ระบบจัดการร้าน

  • วิธีการเปิด-ปิดรอบบิล
  • วิธีการกดรับออเดอร์เดลิเวอรี 
  • ช่องทางการรับชำระเงิน 
  • วิธีการนับและตัดสต๊อก
  • วิธีการกดโปรโมชัน 



การทำคู่มือ SOP ร้านอาหารอาจเป็นเรื่องยุ่งยาก ซับซ้อนและต้องใช้เวลาอย่างมากในการจัดทำ อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารสามารถลดภาระการทำ SOP ระบบจัดการร้านอาหารได้จากการเลือกใช้ระบบจัดการร้าน Foodstory POS ครบวงจรด้วยฟีเจอร์เพื่อร้านอาหาร มาพร้อมกับผู้เชี่ยวชาญด้านระบบจัดการร้านอาหารที่ช่วยร้านอาหารได้จริง 



สนใจข้อมูลเพิ่มเติม LINK

**ควรทำ Banner Foodstory POS


#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ร้านอาหาร


เผยเคล็ดลับการทำเดลิเวอรีให้ยอดพุ่ง

เปิด 4 เทคนิคเพิ่มยอดขายร้านอาหารด้วยระบบ Pick-up

How to สมัครเข้าร่วม 5 แอปฯ เดลิเวอรี เพิ่มยอดขายฝ่าวิกฤตโควิด-19

More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

การจัดการ

6 สาเหตุหลัก ที่ทำให้ร้านอาหาร "เจ๊ง"

FoodStory
July 7, 2021

จากการศึกษา ของ Ohio State University พบว่า 60% ของร้านอาหาร "เจ๊ง" ตั้งแต่ปีแรกที่เปิดร้าน ลองมาดู 6 สาเหตุหลักๆ ที่ทำให้ร้านอาหารเจ๊งไม่เป็นท่าดันเลยดีกว่า!

เทคนิคการใช้งาน

ความรู้เกี่ยวกับ Blockchain และเพิ่มความอินเทรนด์ด้วย Wallet ใช้กับร้านค้า

FoodStory
July 7, 2021

การมาของบล็อกเชนมีส่วนช่วยอย่างมาก เพราะบล็อกเชนเป็นเทคโนโลยีใหม่ ที่ประโยชน์ของมันคือมันเป็นเทคโนโลยีที่นำมาซึ่งความปลอดภัย น่าเชื่อถือ โดยไม่ต้องอาศัยคนกลาง ทีนี้ธุรกรรมออนไลน์ใดๆ ก็จะสามารถทำได้อย่างสะดวกมากขึ้น ใส่ความคิดสร้างสรรค์ได้มากขึ้น creative

การจัดการ

The 7 Wastes in Restaurant Business

FoodStory
July 7, 2021

การกำจัดสิ่งที่ไม่เป็นประโยชน์ หรือของเสีย ในการบริหารร้านอาหารนั้น เป็น 1 ในสิ่งที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด ที่จะสามารถเพิ่มกำไร รายได้ ให้แก่ธุรกิจได้

ฟีเจอร์ใหม่

สังคมไร้เงินสด ใช้แล้วดีอย่างไร

FoodStory
July 7, 2021

สังคมไร้เงินสด ใช้แล้วดีอย่างไร สะดวก รวดเร็ว ลดปัญหาอาชญากรรม ปลอดภัยจากเชื้อโรค ในยุคของเทคโนโลยีที่มีบทบาทในสังคมและชีวิตของผู้คนมากขึ้นเราสามารถทำเรื่องต่างๆ ผ่านทางโครงสร้างอินเตอร์เน็ตได้อย่างสะดวกสบายและรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของการชำระเงินทั้งโอน รับ จ่าย ออม เล่นหุ้น การลงทุน แทบจะทุกอย่างตอนนี้อยู่ในระบบ Internet Banking ในรูปแบบแอปพลิเคชันของธนาคารต่างๆ เป็นระบบที่จะรองรับ สังคมไร้เงินสด(Cashless Society)

การจัดการ

เสริมทัพรับมือ Omicron ด้วยฟีเจอร์ใน FoodStory POS

FoodStory
December 30, 2021

แม้ว่าเราจะผ่าน COVID-19 มาแล้วหลายซีซั่น แต่ก็ยังวางใจไม่ได้ ดังนั้นหลาย ๆ ธุรกิจจึงต้องมีการเสริมทัพรับมือให้ผ่านพ้นวิกฤตนี้ไปให้ได้อย่างราบรื่น วันนี้ FoodStory จึงมีฟีเจอร์ที่สามารถช่วยจัดการร้านของคุณได้มาฝากกัน แต่จะมีอะไรบ้างนั้นลองดูกันเลย!

การจัดการ

มีหลายสาขาไม่ใช่เรื่องวุ่นวาย โอนของ-รับของง่ายแค่ในไม่กี่ขึ้นตอน

FoodStory
July 7, 2021

วัตถุดิบ คำนี้ในแต่ละร้านคงรู้จักและคุ้นเคยดี และวัตถุดิบก็คือตัวปัญหาหลักๆในร้านเลยก็ว่าได้ เเล้วจะจัดการวัตถุดิบยังไงให้ควบคุมต่อปริมาณการขายพร้อมทั้งควบคุมต้นทุนในแต่ละเมนูได้ ซึ่งเป็นเรื่องยากสำหรับร้านอาหารที่มีหลายสาขาและมีหลายเมนู เพราะบางทีวัตถุดิบบางเจ้าที่ซื้อมาราคาไม่เท่ากันหรือแม้แต่เราทำการขายอยู่ดีๆแล้ววัตถุดิบจะหมดเราก็ต้องมีการไปซื้อวัตถุดิบจาก ตลาด หรือสั่งจาก Supplier ที่อยู่ใกล้เคียง ซึ่งราคาก็จะแตกต่างกันอยู่แล้วกับ Supplier ที่เราซื้ออยู่ประจำ ซึ่งนั้นแหละคือปัญหาที่เราต้องพบเจอในเรื่องของต้นทุนวัตถุดิบที่ไม่เท่ากัน