การจัดการ

ยิ่งพร้อม ยิ่งได้เปรียบ : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร — Ep.2

Post by
FoodStory

ยิ่งพร้อม ยิ่งได้เปรียบ : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร —ep.2

ท่ามกลางยุคสมัยที่วัตถุดิบด้านอาหารมีราคาที่สูงขึ้น ประกอบกับค่าใช้จ่ายอีกมากมาย ทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้นตามไปด้วย เจ้าของธุรกิจบางเจ้าไม่ได้ให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุนมากพอ ทำให้ ร้านอาหารมีรายได้สูงในแต่ละวันก็จริง แต่ผลกำไรอาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้ เพราะฉะนั้นสำหรับใครที่วางแผนจะเปิดร้านอาหาร เรื่องของการบริหารต้นทุนที่ดี เป็นสิ่งที่ท่านไม่ควรละเลย

มารู้จัก ต้นทุน กันก่อน

  • ‍ต้นทุนคงที่ (Fix cost) เช่น ค่าเช่า เงินเดือนพนักงาน ค่าน้ำประปา ค่าไฟฟ้า เครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ ภายในร้าน ซึ่งต้นทุนคงที่นี้ควรต้องมีการควบคุมมาตั้งแต่เริ่มทำธุรกิจ
  • ‍ต้นทุนผันแปร (Variable cost) เช่น วัตถุดิบที่ใช้ทำอาหาร เช่น ผัก เนื้อสัตว์ หรือ ค่าแรงพนักงาน โดยส่วนนี้จะต้องอาศัยวินัยในการควบคุมQuam dicta vero quia. Saepe reprehenderit provident sunt saepe nisi vel sit quo repellendus. Rerum soluta repellendus iusto culpa molestiae non aspernatur natus. Cumque doloribus repellat dolorum praesentium dolorem modi.
โดยทั่วไป…. 100% ของร้านอาหาร กำไรส่วนมากจะอยู่ที่ 10-20% ส่วนของต้นทุนนั้นอยู่ที่ 80%  เพราะฉะนั้นถ้ามีการบริหารจัดการต้นทุนได้ดี สามารถลดต้นทุนบางส่วนที่ไม่จำเป็นลงได้ กำไรก็จะเพิ่มขึ้น

ลูกค้าเยอะไม่ได้แปลว่ากำไรดี
‍ลูกค้าเยอะไม่ได้แปลว่ากำไรดี

การมียอดขายแบบถล่มทลายในแต่ละวัน ไม่ได้แปลว่าร้านของคุณ จะได้กำไรเสมอไป ขายดีแต่ขณะเดียวกันก็ต้องขาดทุนไปกับการจ่ายค่าวัตถุดิบอาหารต่างนานา พอลองมาคิดคำนวณ หักลบดูแล้ว ผลคือ=คุณกำลังขาดทุน    แล้วแบบนี้จะ

บริหารจัดการอย่างไรไม่ให้ขาดทุนจะคุมต้นทุนอย่างไรให้อยู่หมัด

เริ่มแรก…ต้องทำความเข้าใจ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) เสียก่อน

Food Cost
‍What is Food Cost

Food Cost เป็นสิ่งสำคัญอันดับต้นๆ ของการทำร้านอาหาร เพราะรู้หรือไม่ว่าในอัตราส่วน 100% ร้านอาหารต้องลงทุนไปกับค่าวัตถุดิบอาหารถึง 30-50% ซึ่งถือว่าเป็นอัตราราส่วนที่เยอะมาก โดยร้านใดที่สามารถควบคุมให้ Food Cost อยู่ที่ 30% ได้นั้นถือว่าเก่ง เพราะยิ่ง Food Cost ของคุณต่ำ กำไรของธุรกิจคุณก็    จะเพิ่มขึ้น “จะกำไรหรือไม่กำไร ส่วนนี้มีผล”

Understand Food Cost Problem
‍Understand Food Cost Problem
มองเห็นปัญหา  เพราะว่า Food Cost มันไม่ใช่สิ่งที่ควบคุมกันได้ง่ายๆ

หลายๆ ร้านมักประสบกับปัญหาเหล่านี้

....วัตถุดิบหาย....

ปัญหาเดิมๆ ที่ไม่ว่าร้านอาหารในยุคสมัยไหนก็ต้องเจอ กับการที่ไม่รู้ว่า “วัตถุดิบหายไปไหน”  หรือมีการนำวัตถุดิบของร้านไปทำอาหารกินกัน แล้วเอาวัตถุดิบของร้านมาใช้มากเกินไป แต่ที่ร้ายแรงกว่านั้น คือ การแอบหยิบวัตถุดิบในร้านกลับบ้านไปด้วย ซ้ำร้ายคือเลือกหยิบวัตถุดิบที่มีราคาแพงไปด้วยนี่สิ ซึ่งก็อาจจะทำให้เกิดคำถามในใจกับเจ้าของร้านว่า พนักงานในร้านไว้ใจได้ไหมเนี่ย??  ปัญหาเหล่านี้แหล่ะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้น อย่างน้อยสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามเลย คือการเช็คสต็อก แน่นอนว่าหนีไม่พ้นการนับ แล้วจะนับอย่างไรให้มีประสิทธิภาพ ถูกต้องแม่นยำและใกล้เคียงความจริงมากที่สุด

....วัตถุดิบหมดอายุบ้าง....

‍นี่ก็เป็นสิ่งที่ต้องย้อนถามตัวเองว่า เป็นเพราะเราสั่งวัตถุดิบมาเกินหรือเปล่า (จริงๆ แล้ววัตถุดิบยังไม่หมด แต่กลัวไม่พอขายจึงสั่งเพิ่มมา) ทำให้วัตถุดิบในสต็อกมีจำนวนมากเกิน สุดท้ายก็หมดอายุ  นั่นทำให้คุณควรจะรู้ว่าสินค้าไหนขายดี แล้วรอบการสั่งในแต่ละครั้งควรต้องใช้เท่าไหร่ให้พอดีต่อการขายในแต่ละวัน สิ่งนี้คงจะเป็นสิ่งที่ทุกร้านต้องการให้เป็น จริงไหม?? แล้วเราจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไรกับปัญหาเหล่านี้ ข้อมูลจึงเป็นเรื่องที่สำคัญ

....วัตถุดิบไม่ได้คุณภาพ....

‍อาหาร 1 จาน อาจไม่ได้ใช้วัตถุดิบเยอะเท่าไหร่ แต่แปลกที่ทำไมยอดการสั่งซื้อวัตถุดิบถึงเพิ่มขึ้นๆ เพราะการซื้อวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพมาใช้ หรือควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบได้ไม่ดีพอหรือเปล่า?? ทำให้บางครั้งต้องทิ้งวัตถุดิบ ทิ้งเยอะบ้างน้อยบ้างแล้วแต่ครั้ง แล้วอย่างนี้จะควบคุมอย่างไร ที่ทำให้ไม่ต้องทิ้งวัตถุดิบครั้งแล้วครั้งเล่า ปัญหาหลักเหล่านี้แหล่ะ คือตัวการสำคัญ ที่ทำให้ Food Cost ของหลายๆ ร้านพุ่งสูงขึ้น จากเดิมที่ต้องจ่าย 1 กลับกลายเป็นต้องจ่ายเพิ่มอีก 2-3เท่าหรืออาจมากกว่านั้น สุดท้ายที่แย่ก็คือร้านของคุณ ทั้งขาดทุนและสูญเสีย ค่าใช้จ่ายไปกับค่าวัตถุดิบที่ไม่ได้สร้างกาไรให้แก่เรา

การมีตัวช่วยที่ดี จะช่วยคุณในการจัดการ
restaurant tool
Helper tool
ควบคุมปริมาณและบริหารจัดการวัตถุดิบ

‍ทำอย่างไรให้การตรวจนับวัตถุดิบในร้านอาหารของคุณมีประสิทธิภาพทุกครั้งที่มีการนำวัตถุดิบไปใช้ ตัวช่วยที่คุณเลือกใช้สามารถตรวจเช็คสต็อกได้อย่างแม่นยำ ทำให้คุณมั่นใจได้ว่า วัตถุดิบที่คุณสั่งมาเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน

‍ตัวช่วยที่ทำให้คุณสามารถตรวจสอบได้ว่า วัตถุดิบอยู่ครบและมีเพียงต่อการขาย หากวัตถุดิบใกล้หมด คุณสามารถมีเวลาเพียงพอที่จะสั่งซื้อเพิ่มได้ เมื่อสามารถควบคุมและบริหารวัตถุดิบได้ ปัญหาวัตถุดิบหมดอายุ วัตถุดิบหาย หรือวัตถุไม่ได้คุณภาพก็จะลดลง ส่งผลให้ต้นทุนของร้านลดลงตามไปด้วย

‍สำหรับใครที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร ก็คงจะรู้แล้วว่าสิ่งที่ควรจะให้ความสำคัญเป็นอันดับต้นๆ นอกจาก การรู้จักลูกค้า การมีเอกลักษณ์ของร้าน นั่นก็คือ การบริหารจัดการต้นทุน (เน้นVariable Cost) เพราะถ้าบริหารในส่วนนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ย่อมมีโอกาสสูงที่คุณจะเริ่มต้นธุรกิจได้อย่างราบรื่น และมีแนวโน้มที่จะได้ผลกำไรในระยะยาว

“ถ้าไม่อยากขาดทุนตั้งแต่เริ่มต้น ก็ให้ความสำคัญกับ ต้นทุนเสียตั้งแต่ตอนนี้”

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

การจัดการ

เทคนิคการคัดเลือกและบริหารพนักงานร้านอาหาร

FoodStory
March 6, 2018

จากประเด็นดราม่าที่เกิดในกระแสโซเชียว ร้านข้าวมันไก่ร้านหนึ่งที่เพิ่งเปิดตัวและสร้างชื่อกำลังจะรุ่งกลับได้พังลงเพียงเพราะเลือกจ้างพนักงานดูแลร้านผิด ส่วนก็มาจากการบริหารพนักงานด้วยที่ไม่เข้มงวดและไม่มีความรู้ในการบริหารลูกน้องนั้นเอง

แรงบัลดาลใจ

เปิดธุรกิจอาหารแนวใหม่ที่ไม่ต้องมีหน้าร้านกับ EATWITH

FoodStory
December 13, 2017

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารคือสิ่งที่จะทำให้เราเข้าถึงวัฒนธรรมท้องถิ่นได้ดีที่สุด ยิ่งถ้าได้นั่งทานอาหารในบ้านคนท้องถิ่นยิ่งบอกได้เลยว่าฟินมาก EATWITH คือ Platform ที่จะทำให้นักท่องเที่ยวหรือคนที่ต้องการรับประทานอาหารพื้นบ้าน

แรงบัลดาลใจ

เปิดตำนาน“บุฟเฟต์” — Ep.02 เจาะลึกธุรกิจร้านบุฟเฟ่ต์เปิด

FoodStory
October 25, 2017

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าทุกท่านคงต้องเคยผ่านการ รับประทานอาหารแบบบุฟเฟต์ ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์ที่ จัดตามโรงแรม ร้านอาหาร หรือตามสถานที่ประชุม/ฝึกอบรมของทางหน่วยงานเอกชนหรือราชการ เนื่องจาก เป็นที่นิยม อาหารมีหลากหลายชนิด และผู้บริโภคสามารถ เลือกอาหารได้ตามใจชอบ

เทคนิคการใช้งาน

เริ่มต้นใช้งานกับ FoodStory อย่างไร ?

FoodStory
March 6, 2018

หลายคนอาจส่งสัยว่าจะใช้เวลานานไหมในการดำเนินการซื้อระบบกับทาง FoodStory บอกเลยว่าใช้เวลาไม่นานอย่างที่คิดบทความนี้จะช่วยให้คุณสามารถคำนวนเรื่องระยะเวลาตั้งแต่ตัดสินใจจนถึงติดตั้งระบบเสร็จสิ้นพร้อมเริ่มการขายได้เลยทันที

การจัดการ

เทคนิคการบริการ เพื่อประทับใจของลูกค้า

FoodStory
February 5, 2018

เป็นที่ทราบกันดีอยู่ว่า การบริการ คือ ชัยชนะทางธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจผลิตหรือจัดจำหน่ายสินค้า หากขาดการให้บริการหลังการขายที่ดีแล้ว ก็จะเป็นการยากที่ ธุรกิจจะยืนหยัดต่อได้ในระยะยาว รวมทั้งในทางธุรกิจที่ให้บริการด้วยแล้วก็ย่อมต้องพัฒนารูปแบบวิธีการให้บริการลูกค้าให้ดีอยู่อย่างต่อเนื่อง

ข่าวสาร

การเปลี่ยนแปลง และการปรับตัวร้านอาหาร

FoodStory
March 7, 2018

การเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยในปัจจุบันที่ทั้งโลกสามารถเชื่อมโยงกันได้ด้วย Device ที่รองรับการใช้งานผ่าน Internet การทำธุรกิจให้ทันกับกระแสโลกาภิวัฒน์ และระบบเศรษฐกิจที่ผันแปร ธุรกิจร้านอาหารจึงมีผลกระทบอย่างยิ่ง