การจัดการ

ยิ่งพร้อม ยิ่งได้เปรียบ : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร — Ep.2

Post by
FoodStory

ยิ่งพร้อม ยิ่งได้เปรียบ : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร —ep.2

ท่ามกลางยุคสมัยที่วัตถุดิบด้านอาหารมีราคาที่สูงขึ้น ประกอบกับค่าใช้จ่ายอีกมากมาย ทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้นตามไปด้วย เจ้าของธุรกิจบางเจ้าไม่ได้ให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุนมากพอ ทำให้ ร้านอาหารมีรายได้สูงในแต่ละวันก็จริง แต่ผลกำไรอาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้ เพราะฉะนั้นสำหรับใครที่วางแผนจะเปิดร้านอาหาร เรื่องของการบริหารต้นทุนที่ดี เป็นสิ่งที่ท่านไม่ควรละเลย

มารู้จัก ต้นทุน กันก่อน

  • ‍ต้นทุนคงที่ (Fix cost) เช่น ค่าเช่า เงินเดือนพนักงาน ค่าน้ำประปา ค่าไฟฟ้า เครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ ภายในร้าน ซึ่งต้นทุนคงที่นี้ควรต้องมีการควบคุมมาตั้งแต่เริ่มทำธุรกิจ
  • ‍ต้นทุนผันแปร (Variable cost) เช่น วัตถุดิบที่ใช้ทำอาหาร เช่น ผัก เนื้อสัตว์ หรือ ค่าแรงพนักงาน โดยส่วนนี้จะต้องอาศัยวินัยในการควบคุมQuam dicta vero quia. Saepe reprehenderit provident sunt saepe nisi vel sit quo repellendus. Rerum soluta repellendus iusto culpa molestiae non aspernatur natus. Cumque doloribus repellat dolorum praesentium dolorem modi.
โดยทั่วไป…. 100% ของร้านอาหาร กำไรส่วนมากจะอยู่ที่ 10-20% ส่วนของต้นทุนนั้นอยู่ที่ 80%  เพราะฉะนั้นถ้ามีการบริหารจัดการต้นทุนได้ดี สามารถลดต้นทุนบางส่วนที่ไม่จำเป็นลงได้ กำไรก็จะเพิ่มขึ้น

ลูกค้าเยอะไม่ได้แปลว่ากำไรดี
‍ลูกค้าเยอะไม่ได้แปลว่ากำไรดี

การมียอดขายแบบถล่มทลายในแต่ละวัน ไม่ได้แปลว่าร้านของคุณ จะได้กำไรเสมอไป ขายดีแต่ขณะเดียวกันก็ต้องขาดทุนไปกับการจ่ายค่าวัตถุดิบอาหารต่างนานา พอลองมาคิดคำนวณ หักลบดูแล้ว ผลคือ=คุณกำลังขาดทุน    แล้วแบบนี้จะ

บริหารจัดการอย่างไรไม่ให้ขาดทุนจะคุมต้นทุนอย่างไรให้อยู่หมัด

เริ่มแรก…ต้องทำความเข้าใจ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) เสียก่อน

Food Cost
‍What is Food Cost

Food Cost เป็นสิ่งสำคัญอันดับต้นๆ ของการทำร้านอาหาร เพราะรู้หรือไม่ว่าในอัตราส่วน 100% ร้านอาหารต้องลงทุนไปกับค่าวัตถุดิบอาหารถึง 30-50% ซึ่งถือว่าเป็นอัตราราส่วนที่เยอะมาก โดยร้านใดที่สามารถควบคุมให้ Food Cost อยู่ที่ 30% ได้นั้นถือว่าเก่ง เพราะยิ่ง Food Cost ของคุณต่ำ กำไรของธุรกิจคุณก็    จะเพิ่มขึ้น “จะกำไรหรือไม่กำไร ส่วนนี้มีผล”

Understand Food Cost Problem
‍Understand Food Cost Problem
มองเห็นปัญหา  เพราะว่า Food Cost มันไม่ใช่สิ่งที่ควบคุมกันได้ง่ายๆ

หลายๆ ร้านมักประสบกับปัญหาเหล่านี้

....วัตถุดิบหาย....

ปัญหาเดิมๆ ที่ไม่ว่าร้านอาหารในยุคสมัยไหนก็ต้องเจอ กับการที่ไม่รู้ว่า “วัตถุดิบหายไปไหน”  หรือมีการนำวัตถุดิบของร้านไปทำอาหารกินกัน แล้วเอาวัตถุดิบของร้านมาใช้มากเกินไป แต่ที่ร้ายแรงกว่านั้น คือ การแอบหยิบวัตถุดิบในร้านกลับบ้านไปด้วย ซ้ำร้ายคือเลือกหยิบวัตถุดิบที่มีราคาแพงไปด้วยนี่สิ ซึ่งก็อาจจะทำให้เกิดคำถามในใจกับเจ้าของร้านว่า พนักงานในร้านไว้ใจได้ไหมเนี่ย??  ปัญหาเหล่านี้แหล่ะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้น อย่างน้อยสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามเลย คือการเช็คสต็อก แน่นอนว่าหนีไม่พ้นการนับ แล้วจะนับอย่างไรให้มีประสิทธิภาพ ถูกต้องแม่นยำและใกล้เคียงความจริงมากที่สุด

....วัตถุดิบหมดอายุบ้าง....

‍นี่ก็เป็นสิ่งที่ต้องย้อนถามตัวเองว่า เป็นเพราะเราสั่งวัตถุดิบมาเกินหรือเปล่า (จริงๆ แล้ววัตถุดิบยังไม่หมด แต่กลัวไม่พอขายจึงสั่งเพิ่มมา) ทำให้วัตถุดิบในสต็อกมีจำนวนมากเกิน สุดท้ายก็หมดอายุ  นั่นทำให้คุณควรจะรู้ว่าสินค้าไหนขายดี แล้วรอบการสั่งในแต่ละครั้งควรต้องใช้เท่าไหร่ให้พอดีต่อการขายในแต่ละวัน สิ่งนี้คงจะเป็นสิ่งที่ทุกร้านต้องการให้เป็น จริงไหม?? แล้วเราจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไรกับปัญหาเหล่านี้ ข้อมูลจึงเป็นเรื่องที่สำคัญ

....วัตถุดิบไม่ได้คุณภาพ....

‍อาหาร 1 จาน อาจไม่ได้ใช้วัตถุดิบเยอะเท่าไหร่ แต่แปลกที่ทำไมยอดการสั่งซื้อวัตถุดิบถึงเพิ่มขึ้นๆ เพราะการซื้อวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพมาใช้ หรือควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบได้ไม่ดีพอหรือเปล่า?? ทำให้บางครั้งต้องทิ้งวัตถุดิบ ทิ้งเยอะบ้างน้อยบ้างแล้วแต่ครั้ง แล้วอย่างนี้จะควบคุมอย่างไร ที่ทำให้ไม่ต้องทิ้งวัตถุดิบครั้งแล้วครั้งเล่า ปัญหาหลักเหล่านี้แหล่ะ คือตัวการสำคัญ ที่ทำให้ Food Cost ของหลายๆ ร้านพุ่งสูงขึ้น จากเดิมที่ต้องจ่าย 1 กลับกลายเป็นต้องจ่ายเพิ่มอีก 2-3เท่าหรืออาจมากกว่านั้น สุดท้ายที่แย่ก็คือร้านของคุณ ทั้งขาดทุนและสูญเสีย ค่าใช้จ่ายไปกับค่าวัตถุดิบที่ไม่ได้สร้างกาไรให้แก่เรา

การมีตัวช่วยที่ดี จะช่วยคุณในการจัดการ
restaurant tool
Helper tool
ควบคุมปริมาณและบริหารจัดการวัตถุดิบ

‍ทำอย่างไรให้การตรวจนับวัตถุดิบในร้านอาหารของคุณมีประสิทธิภาพทุกครั้งที่มีการนำวัตถุดิบไปใช้ ตัวช่วยที่คุณเลือกใช้สามารถตรวจเช็คสต็อกได้อย่างแม่นยำ ทำให้คุณมั่นใจได้ว่า วัตถุดิบที่คุณสั่งมาเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน

‍ตัวช่วยที่ทำให้คุณสามารถตรวจสอบได้ว่า วัตถุดิบอยู่ครบและมีเพียงต่อการขาย หากวัตถุดิบใกล้หมด คุณสามารถมีเวลาเพียงพอที่จะสั่งซื้อเพิ่มได้ เมื่อสามารถควบคุมและบริหารวัตถุดิบได้ ปัญหาวัตถุดิบหมดอายุ วัตถุดิบหาย หรือวัตถุไม่ได้คุณภาพก็จะลดลง ส่งผลให้ต้นทุนของร้านลดลงตามไปด้วย

‍สำหรับใครที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร ก็คงจะรู้แล้วว่าสิ่งที่ควรจะให้ความสำคัญเป็นอันดับต้นๆ นอกจาก การรู้จักลูกค้า การมีเอกลักษณ์ของร้าน นั่นก็คือ การบริหารจัดการต้นทุน (เน้นVariable Cost) เพราะถ้าบริหารในส่วนนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ย่อมมีโอกาสสูงที่คุณจะเริ่มต้นธุรกิจได้อย่างราบรื่น และมีแนวโน้มที่จะได้ผลกำไรในระยะยาว

“ถ้าไม่อยากขาดทุนตั้งแต่เริ่มต้น ก็ให้ความสำคัญกับ ต้นทุนเสียตั้งแต่ตอนนี้”

ทดลองใช้ฟรี 30 วัน ได้ที่นี่: https://signup.foodstory.co/ref/blog-restaurantep2
เบอร์ติดต่อ: 02-821-5289
Line@: @foodstory

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

การจัดการ

รู้ลึกขั้นตอนการขอหมายเลขเครื่องบันทึกการขายกับสรรพากรง่ายๆด้วยตัวเอง

October 9, 2019

การเปิดร้านอาหารในแต่ละครั้ง การออกบิลให้กับลูกค้านั้นเป็นเรื่องสำคัญ ยิ่งถ้าเกี่ยวข้องกับการออกใบกำกับภาษีแล้วละก็ ยิ่งสำคัญเข้าไปใหญ่เพราะนอกจากทางร้านจะต้องออกให้ครบถ้วนทั้งเรื่องรายการอาหารแล้วที่สำคัญคือออกใบกำกับภาษียังไงให้ถูกต้องตามกรมสรรพากรกำหนดเพื่อที่จะได้ไม่ผิดกฎหมาย เพราะการที่จะออกใบกำกับภาษีผ่านเครื่องบันทึกการขายได้นั้นต้องมีหมายเลขประจำเครื่องหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “POS ID”

ข่าวสาร

8 หน้าที่ของเชฟในห้องครัวระดับ Fine Dining Restaurant

FoodStory
April 18, 2019

ไขข้อข้องใจ! อาชีพเชฟในร้านอาหารระดับภัตตาคาร มีตำแหน่งอะไรบ้าง? และแต่ละตำแหน่งทำหน้าที่อะไร?

ข่าวสาร

เทรนด์อาหารสุขภาพมาแรงในปี 2018

FoodStory x Rabbit Finance
April 19, 2019

เป็นที่ยอมรับกันอย่างมากว่า เทรนด์รักสุขภาพในปัจจุบันนี้มาแรง เพราะแน่นอนไม่มีใครอยากแก่ หรือป่วยง่าย ถูกไหม? ฉะนั้น บทความนี้จะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับคนที่อยากสุขภาพดีไปอีกหลายๆ ปี

การจัดการ

สิ่งที่ร้านอาหารลืมไป เมื่อออกแบบราคาอาหาร

FoodStory
October 8, 2019

สำหรับผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่กำลังมีแพลนที่จะเปิดร้านอาหาร คงกำลังกังวลในหลายๆเรื่องไม่น้อย ทั้งเรื่องทำเลที่ตั้ง ที่ต้องหาในที่ที่มีคนพลุกพล่าน ซึ่งนัั้นก็แปลว่าค่าใช้จ่ายที่ตามมาคือค่าเช่าที่ ที่แพงกว่าปกติ พอได้ทำเลที่ตั้ง สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องนึกถึงต่อมาคือเรื่อง เมนูที่ต้องคิดออกมาให้โดดเด่นกว่าร้านอื่นๆที่มีอยู่ในตลาดและราคาก็ไม่แพงมากเกินไป

การจัดการ

วิธีการปรับปรุงตัวชี้วัดผลงานร้านอาหารหรือ RevPASH ของคุณให้ดีขึ้น

FoodStory
August 15, 2019

ร้านอาหารต่างๆได้ประเมินความสำเร็จของร้านตนเองในหลากหลายรูปแบบ เช่น ตัวเลขการขาย ปริมาณการเพิ่มยอดขาย และต้นทุนอาหารกับการขาย เป็นต้น ในปัจจุบันนี้ได้มีการพัฒนาดัชนีชี้วัดผลงานหรือความสำเร็จของงาน (KPI) ของร้านอาหารที่ต่างจากเดิม

แรงบัลดาลใจ

สิ่งที่ควรคำนึงในการทำร้านบุฟเฟต์ — Ep.03 เจาะลึกธุรกิจร้านบุฟเฟ่ต์เปิด

FoodStory
October 15, 2019

นอกจากคำว่าลดราคาแล้ว ยังมีอีกคำหนึ่งที่คนไทยชื่นชอบ นั่นก็คือ บุฟเฟต์นั่นเอง เพราะบุฟเฟต์จะทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจ ว่าจะสั่งเยอะหรือทานเยอะเท่าไหร่ก็ราคาเท่าเดิม นั่นจึงทำให้ธุรกิจเปิดร้านแบบบุฟเฟต์นั้นน่าลงทุนเป็นอย่างมาก และเมื่อคุณเริ่มทำร้านบุฟเฟต์แล้วสิ่งที่คุณควรคำนึงก็จะมีเรื่องเหล่านี้