การจัดการ

เจาะลึกธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยว อาชีพอิสระที่ไม่มีวันตาย!

Post by
FoodStory

เศรษฐกิจปัจจุบันนี้หากกล่าวว่าเป็นยุค “ข้าวยากหมากแพง” เพราะถึงแม้ว่าราคาน้ำมันจะถูกลง แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้ราคาข้าวของต่างๆ ถูกลงตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นของใช้ หรือของกิน หากจะว่ากันง่ายๆสินค้าอุปโภคบริโภคก็ยังแพงอยู่ และไม่มีทีว่าว่าจะถูกลงหรือลดราคาลงด้วยซ้ำ ประกอบกับรัฐบาลได้มีการปรับขึ้นค่าแรงงาน จาก 300บาทเป็น 360 บาทแล้วด้วย(ในปี พ.ศ.2560) ราคาข้าวของก็ยิ่งขึ้นตามมากกว่าจะถูกลงอย่างแน่นอนเลย ดังนั้นผู้บริโภคหรือคนที่มีกำลังซื้อในบางกลุ่มนั้นก็ยังได้ค่าแรงเท่าเดิมและเลือกบริโภคสินค้าที่คุ้มค่าในราคาประหยัดเท่านั้นเพื่อประทังชีวิตในแต่ละเดือน ด้วยราคาของสินค้าต่างๆที่ไม่มีแนวโน้มจะลดลงก็ล้วนกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารที่ต้องปรับราคาขึ้นตามค่าแรงลูกจ้างแต่จำนวนลูกค้าก็ลดน้อยลงตามไปด้วย ไม่เว้นแม้แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ต้องเผชิญหน้ากับเศรษฐกิจแบบนี้

ถ้าพูดถึงอาชีพอิสระนั้นมีหลากหลายทุกอย่างที่สามารถเป็นเจ้านายตัวเองได้ทั้งนั้นอย่างเช่นการ เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว ก็เป็นอีกอาชีพอิสระอย่างหนึ่งที่อยู่ที่ไหนก็ขายได้ ทานง่ายและรวดเร็ว แม้ว่าการทำก๋วยเตี่ยวนั้นในบางชนิดจะมีขั้นตอนที่ดูซับซ้อนวุ่นวายในการเตรียมของแต่มันก็ไม่ได้ยากเกินกำลังผู้ที่ไม่เคยทำอาหารมาก่อน คู่แข่งทางการค้าก็ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด เพราะว่าประเทศไทยเรามีร้านขายก๋วยเตี๋ยวอยู่เต็มไปหมดมีทั่วประเทศเลย บางทีก็มีก๋วยเตี๋ยวแฟรนไชส์อยู่เต็มสองข้างทางติดๆกัน รวมถึงร้านก๋วยเตี๋ยวชาวบ้านในละแวกนั้นเขาก็ยังขายได้

ร้านก๋วยเตี๋ยวนั้นทำไม่ง่ายแต่ก็ไม่ยาก

แม้ว่าจะดูทำง่ายแต่กว่าจะมาเป็นน้ำซุป กว่าจะมาเป็นก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ ให้เราทานกันนี้ต้องมีการเตรียมวัตถุดิบ ทั้งการต้มน้ำซุป การเตรียมเครื่องเคียงต่างๆ ในกรณีของร้านบะหมี่นั้นจะต้องเตรียมถั่วลิสงคั่ว  กระเทียมเจียว น้ำหมูแดง หอมซอย และเครื่องปรุงต่างๆ อีกมากมายที่ต้องเติมลงไปในชามก๋วยเตี๋ยวเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยและกลมกล่อม จนลูกค้าติดติดใจขนาดมีลูกค้าขาประจำนั้นมันไม่ง่ายเลย  อีกทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ต้องเลือกอย่างพิถีพิถัน หากใครที่ชอบทานก๋วยเตี๋ยวจะทราบเลยว่าร้านก๋วยเตี๋ยวแต่ละร้านจะมีเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เหนียวนุ่ม แตกต่างกันออกไปดังนั้นการใส่ใจเรื่องเล็กๆน้อยๆเหล่านี้ก็มีผลกับสิ่งที่ลูกค้ามองว่าร้านก๋วยเตี๋ยวนั้นๆเป็นร้านที่มีคุณภาพหรือเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวทางเลือกสุดท้ายไว้กินกันตาย

เพราะอย่างนี้เอง จึงมีปัจจัยมากมายหลายอย่างที่จะช่วยให้ร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ทั้งที่เปิดมานานแล้ว และเพิ่งเปิดบริการ ปรับปรุงและพัฒนาเป็นร้านที่มีคุณภาพ มันต้องใช้ทั้งทริคหรือเทคนิคที่สำคัญ ไม่ใช่เพียงการเปิดขายไปวันๆเพื่อให้ขายได้ไม่กี่ชามเท่านั้น แต่มันต้องทำกำไรให้เรามีกินมีใช้และอยู่อย่างมั่นคงได้อีกด้วย ผู้ที่กำลังเริ่มคิดจะทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยว หรือร้านก๋วยเตี๋ยวที่ต้องการพัฒนาเพื่อขยายกิจการให้เติบโตยิ่งขึ้นไปอีก FoodStory เราขอนำเสนอแนวทางการทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวให้สามารถทำกำไรและอยู่รอดในยุคเศรษฐกิจย่ำแย่แบบนี้

1. การปรับและเลือกขายเมนู

ร้านก๋วยเตี๋ยวบางร้านมีการเพิ่มน้ำดื่มประเภทน้ำสมุนไพร เช่น น้ำกะเจี๊ยบ น้ำลำไย น้ำเก๊กฮวย น้ำใบเตย ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอากาศร้อนๆ อย่างบ้านเรา เพื่อเอาใจลูกค้าที่ไม่ชอบดื่มน้ำเปล่า และน้ำอัดลม หากจะกล่าวในแง่การตลาด การทำแบบนี้ก็เหมือนเป็น ออฟชั่นเสริม หรือแพคเกจเสริม เหมือนโปรต่างๆ ของโทรศัพท์มือถือในบ้านเรานั่นแหละที่จะช่วยเรียกเงินจากลูกค้าได้เพิ่มขึ้นจะค่าเฉลี่ยต่อหัว40บาท อาจะเพิ่มได้ถึง50-100%เลยทีเดียว เพราะว่าไม่เพียงออฟชั่นน้ำดื่มอย่างเดียว แต่ยังมีรายการที่สามารถคิดเงินเพิ่ม เช่น เพิ่มไข่ต้ม เพิ่มน่องไก่ เพิ่มลูกชิ้น เพิ่มหมูตุ๋น เพิ่มกากหมู หรืออาหารทานเช่นไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้นย่าง ลวกจิ้ม หรือยำลูกชิ้น ซึ่งอันนี้ก็เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทานให้อิ่มไปเลย ผู้ที่ทานเยอะชอบอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นพิเศษ ซึ่งโปรนี้แต่ละร้านเขาก็ทำกันอยู่แล้ว และอีกโปรหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กัน นั่นคือขนมหวานหลังมื้อหลัก หากร้านก๋วยเตี๋ยวมีจัดขายเป็นsetเหมือนอาหารญี่ปุ่น แบบนี้ก็ทำให้ดูน่าสนใจขึ้นเลยทีเดียว ขนมหวานสำหรับบางร้านทำเพื่อเอาใจคนที่ทานก๋วยเตี๋ยวเสร็จแล้ว แต่อยากทานอย่างอื่นเพิ่ม บางร้านมีทั้งขนมหวาน และผลไม้หั่นชิ้นขาย แบบนี้ถือว่าครบครันกันเลยทีเดียวสำหรับมื้ออาหารมื้อหนึ่ง

2. การคำนวนต้นทุนต่างๆ

ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ มักจะมาพร้อมชามก๋วยเตี๋ยวที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อใส่ก๋วยเตี๋ยวได้พอดีกับชาม แต่บางร้านก็จะใช้ชามใหญ่เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับร้าน และตะเกียบก็เป็นอีกเรื่องที่บางร้านใช้แล้วสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ไม่จำกัด หรือบางร้านก็นิยมตะเกียบไม้ที่ใช้แล้วทิ้งเพื่อให้ดูถูกสุขลักษณะและไม่ต้องเสียค่าน้ำยาล้างจานเพิ่ม ซึ่งแต่ละแบบก็ได้อย่างเสียอย่าง และที่สำคัญต้นทุนก็ต่างกันด้วย ซึ่งการคำนวนต้นทุนจะคิดจากสูตรมาตรฐานที่ใช้กันทั่วไปตามนี้

ขอยกตัวอย่าง โครงสร้างต้นทุนร้านก๋วยเตี๋ยวแบบ Full Service คือมีโต๊ะนั่งบริการ มีเด็กเสริฟ มี แบ่งต้นทุนออกเป็น 2 ส่วนหลักคือ
  • ต้นทุนที่สามารถควบคุมได้ คือสามารถลด เพิ่ม หรือแก้ไขได้โดยการบริหารจัดการภายในร้าน ได้แก่ ต้นทุนอาหาร (Food Cost), ต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) โดยทั่วไปรวมๆ แล้วจะอยู่ที่ประมาณ 30%-35% ของยอดขาย และต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) ประมาณ 25% ของยอดขาย

ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มรวมกับต้นทุนแรงงานจะเรียกว่าต้นทุนหลัก Prime Cost ซึ่งร้านอาหารควรอยู่ระหว่าง 55 – 60% ของยอดขาย  ถ้าร้านอาหารของผู้อ่านมีค่ามากกว่านี้ อย่าเพิ่งตกใจแต่ให้ลองประเมินว่า รายได้หลังหักค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้ว เหลือเพียงพอที่จะเป็นค่าเหนื่อยของเราหรือเปล่า

  • ต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้ หมายถึง ค่าใช้จ่ายคงที่ต่างๆ ที่ต้องชำระแม้ว่ากิจการจะไม่มีรายได้เข้ามาก็ตาม เช่น ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องจ่ายตามหน้าที่ ได้แก่ ดอกเบี้ย และภาษีต่างๆ รวมถึงค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ด้วย โดยค่าเสื่อมราคาคือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการลงทุนในสินทรัพย์ครั้งแรก แล้วกระจายตามอายุการใช้งานมาเป็นค่าใช้จ่ายในแต่ละงวด โดยต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้นี้ รวมแล้วไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย
รายการต้นทุนคร่าวๆที่ร้านจำเป็นต้องคำนวนทั้งหมดจะมีตั้งแต่ๆ

- ค่าเช่าพื้นที่ ในแต่ละสาขาจะต้องคิดแยกกัน

- ค่าอุปกรณ์ของใช้หลักอย่างเช่น โต๊ะ เก้าอี้ ช้อน ตะเกียบ จาน ชาม หม้อ กระบวยตักน้ำซุป หรือ ตะกร้อลวกเส้น ฯลฯ

- ค่าวัตถุดิบหรือของที่ใช้แล้วหมดไปเช่น น้ำตาล น้ำปลา เส้นต่างๆ ลูกชิ้น เนื้อสัตว์ น้ำยาล้างจาน หรือกระทั้งทิชชู่

- ค่าแรงพนักงานแต่ละหน้าที่ เฉลี่ยต่อวัน

- ค่าขนส่งลงวัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ของใช้

- ค่าน้ำและค่าไฟ

ให้คิดต้นทุนรวมทั้งหมดแล้วหารเฉลี่ยออกมาเป็นต่อวันหรือต่อเดือนเพื่อจะได้นำยอดขายในวันนั้นไปหักลบได้ทันที สำหรับร้านที่ต้องการควบคุมต้นทุนและดูต้นทุนแบบง่ายๆ

ดังนั้นการมีรบบการขายก็จะช่วยให้คุณคิดคำนวนต้นทุกออกมาได้ถูกต้องและแม่นยำด้วย FoodStory Owner ศึกษาขอมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.foodstory.co

3. ตั้งราคาให้ถูกต้อง

คุณเคยทานก๋วยเตี๋ยวกันราคาเท่าไหร่กันบ้าง? ปัจจุบันราคา35บาทเป็นราคาก๋วยเตี๋ยวชามขนาดปรกติที่ถูกที่สุดในท้องตลาด และเชื่อแน่ว่าบางท่านที่ทานในห้างอาจจะมีราคาสูงไปถึง 50-100 บาทก็มี หรือบางแห่งหากเป็นร้านใหญ่ๆการการันตรีคุณภาพจากสำนักต่างๆ ชามที่ราคาต่ำที่สุดของร้านอาจจะสูงถึง 120 บาทกันเลยทีเดียว แต่วันนี้เราจะกล่าวถึงร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปที่มีหน้าร้านของตนเอง เปิดเองโดยใช้บ้านด้านล่างเป็นหน้าร้าน ซึ่งราคาก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 25-40 บาท อาจจะมีแพงกว่านี้บ้างหากเป็นกรณีพิเศษ เช่น เพิ่มไข่ เพิ่มปริมาณ ซึ่งโดยส่วนใหญ่มักจะบวกเพิ่มกันไม่เกิน 10 บาท ซึ่งราคาก๋วยเตี๋ยวหากจะเปรียบเทียบกับราคาข้าวราดแกง แทบจะไม่ได้แตกต่างกันมากนัก ทั้งนี้อาจจะเพราะต้นทุนของวัตถุดิบที่ไม่ได้แตกต่างกันเลย ราคาค่าเช่าสถานที่ การขนส่ง และอีกมากมายที่เราแทบจะนับมาเป็นค่าใช้จ่ายกันได้ไม่หมด จึงทำให้คนขายแต่ละร้านมีราคาที่แตกต่างกันไป

ส่วนใหญ่แล้วสำหรับคนที่เคยทำร้านอาหารมาก่อนจะตั้งราคาอาหารตามต้นทุนซึ่งจะคิดโดย

ต้นทุนรวมทั้งหมดไม่เกิน 40%-60% ของราคาขาย

การที่คุณตั้งราคาถูกไปก็จะมีข้อดีที่ลูกค้าเยอะแต่คุณก็จะต้องเหนื่อย ดังนั้นควรคิดคำนวนต้นทุนให้นิ่งก่อนแล้วจึงตั้งราคาขายเพื่อให้เกิดกำไรสูงสุดกับร้านของคุณ

4. ปักหมุดกลุ่มเป้าหมาย

แน่นอนว่าทุกธุรกิจยอมมีฐานลูกค้าที่แตกต่างกันไปรวมถึงจุดยืนของธุรกิจนั้นๆว่าจะอยู่ในช่วงไหนของ Customer Pyramid การมีจุดยืนก็จะทำให้เกิดภาพลักษณ์ที่ชัดเจนว่าร้านของคุณต้อนรับลูกค้าประเภทไหนบ้าง หรือเลือกจะต้อนรับแค่คนกลุ่มเดียวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูนำตกอนุสาวรีย์ ถึงแม้จะมีการตั้งราคาที่ถูกแต่ฐานลูกค้าคือคนที่รายได้ระดับหนึ่งตั้งแต่นักเรียนนักศึกษา พนักงานออฟฟิตวัยรุ่น ที่ต้องการความ challenge เพราะแข่งกันตั้งชามให้สูง ลูกค้าที่หวังจะกินแล้วอิ่มในราคาประหยัดนั้นแทบจะไม่ค่อยนิยมร้านในลักษณะนี้ ทั้งนี้เราอาจจะแยกลูกค้าได้ 2 ประเภทตามปัจจัยในการดำรงชีวิตคือ

ประเภทกินเพื่ออยู่ หรือ อยู่เพื่อกิน(ของอร่อย)

กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่มักหรือส่วนมากจะเบนไปทาง"กินเพื่ออยู่"เสียมากกว่า เพราะขึ้นชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวนั้นสามารถทำให้อิ่มท้องได้ในเวลาที่รวดเร็วและประหยัด นี้คือความเข้าใจหลายๆคนในชนชั้นแรงงานเข้าใจกัน แต่ปัจจุบันนั้นวัฒนธรรมการกินนั้นเปลี่ยนไปอย่างมาก กลุ่มนักศึกษาหรือพนักงานออฟฟิตที่อยู่ในประเภทอยู่เพื่อกินก็มากพอๆกับชนชั้นแรงงานที่อยู่ในฐาน Customer Pyramid ล่างสุด ดังนั้นจับกลุ่มลูกค้าของคุณให้ถูกว่าอยากได้กลุ่มลูกค้าประเภทไหน เพื่อที่จะสามารถกำหนดต้นทุกและราคาขายเพื่อให้ได้กำไรอย่างสูงสุด

5. เอกลักษณ์เฉพาะร้าน

การสร้างความแตกต่างด้วยเมนูก็เป็นอีกกลยุทธ์ที่สามารถใช้ได้กับทุกธุกิจรวมถึงธุรกิจขายก๋วยเตี๋ยว ไม่ว่าจะเป็นด้วยสูตรน้ำซุป หรือด้วยวัตถุดิบต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นชาโคล ต้มยำกุ้งตัวโตๆ หรือลูกชิ้นยักษ์ แต่สิ่งที่สำคัญคือต้องมีความเป็นตัวเองที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งร้านก๋วยเตี๋ยวแต่ละแห่งต้องค้นหาจุดเด่น และจุดขายของตนเองให้พบ เพราะความไม่เหมือนใครนี้นั้นหมายถึงในด้านของรสชาติที่เป็นเลิศ ทั้งการเลือกเส้นที่เหนียวนุ่มหรือลูกชิ้นแท้ไม่ผสมแป้งที่ใช้ขายให้มีคุณภาพก็เป็นปัจจัยสำคัญสำหรับรสชาติด้วยเช่นกัน แม้ว่าจะมีคนมาลอกเลี่ยนสูตรก๋วยเตี๋ยวไป แต่เอกลักษณ์ความเป็นตนเองจะยังคงมีอยู่ ซึ่งหลายๆ คน มักเรียกมันว่า “เคล็ดลับ”  นั่นเอง

6. บริการเป็นเลิศชนะใจลูกค้า

การบริการสำหรับอาชีพค้าขาย ถือว่าเป็นของคู่กัน เพราะนอกจากก๋วยเตี๋ยวที่อร่อยแล้ว เจ้าของร้านหรือพนักงานต้อนรับหรือพนักงานเสิร์ฟ รวมทั้งทุกคนที่ทำงานในร้านก๋วยเตี๋ยวต้องมี Service mind หรือการบริการด้วยความจริงใจ เป็นมิตรกับลูกค้า ยิ้มแย้มแจ่มใส และหากต้องมีการบริการส่งอาหารนอกสถานที่ ก็ควรที่จะปฏิบัติต่อลูกค้าเช่นเดียวกันกับลูกค้าที่มานั่งทานในร้าน และควรบริการทุกคนด้วยความเท่าเทียมกันไม่ว่าลูกค้าจะแต่งตัวอย่างไร หรือขับรถอะไรมาทาน เพราะเราไม่มีทางที่จะรู้ได้เลยว่า วันหนึ่งลูกค้าที่แต่งตัวมอซอวันนั้นอาจจะกลายมาเป็นหุ้นส่วนหรือผู้อุปถัมภ์ออกเงินให้เราขยายร้านในอนาคตก็เป็นได้

ความรวดเร็วก็สำคัญสามารถเป็นเอกลักษณ์เฉพาะร้านได้เลยทีเดียว มันหมายถึงว่าคุณมีการเตรียมพร้อมที่ดีที่จะให้บริการแก่ลูกค้าเพื่อไม่ให้รู้ค้าหิวและรอนาน ยกตัวอย่างร้านก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่งที่เคยไปกิน ซึ่งราคาค่อนข้างปานกลางถึงแพงแถมให้ปริมาณไม่เยอะ รสชาติอาหารอยู่ในระดับมาตรฐาน แต่จุดเด่นคือบริการเสริฟที่รวดเร็วมากๆ พนักงานทุกคนใส่รองเท้าผ้าใบพร้อมวิ่งทุกเมื่อและการทำอาหารที่เตรียมไว้แล้วก็เร็วกว่าค่าเฉลี่ยนทั่วไปของร้านอาหารประเภทเดียวกัน ทำให้ลูกค้าประทับใจและแน่นร้านทุกช่วงเวลาตั้งแต่เวลาเปิดร้าน

สูตรสำเร็จแต่ละธุรกิจนั้นไม่มีตายตัว หากจะเอาง่ายก็แค่ซื้อแฟนไชน์แล้วทำตามสูตรที่เขากำหนดมาให้ก็จะทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวของคุณนั้นขายได้จากผลพวงชื่อเสียงของแฟรนไชน์นั้น แต่ก็ต้องคำนึกถึงหลักการบริการและบริหารตามข้อแนะนำให้ดีด้วย ไม่อย่างนั้นอาจะล่วงแทนที่จะรุ่งก็เป็นได้ การเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเองหรือสร้างแบรนด์เองนั้นก็ลำบากไม่น้อย
จากประสบการณ์ที่เคยทำร้านก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นแบบขายด้วยตัวเอง เริ่มเปิดร้านแรกๆคุณต้องไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบของวันต่อไปตั้งแต่เช้า และเริ่มเตรียมน้ำซุปและตุ๋นหมูตั้งแต่ตี3 เพื่อให้ได้หมูที่เนียนนุ่มและละลายในปาก การหยุดขายไปวันเดียวก็ทำให้ลูกค้าประจำหายไปได้ไม่ว่าจะหยุดด้วยสาเหตุอะไรก็ตาม เพราะฉะนั้นการเซ็ทวันหยุดก็สำคัญว่าจะหยุดพักวันไหนและเตรียมลูกจ้างที่สามารถจะขายแทนได้ทุกเมื่อเวลามีเหตุจำเป็นที่ไปดูและร้านไม่ได้
สำหรับท่านที่ร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว ที่ต้องการพัฒนาก็สามารถนำข้อเสนอแนะด้านบนไปทบทวนและปรับปรุงได้แล้วหละก็ รับรองว่าร้านของคุณจะจะเติบโตขึ้นและยั่งยืนแน่นอน

เทคนิคแถม*การปรุงเส้นแบบแห้งให้ปัง

จริงๆแล้วเคล็ดลับที่ไม่ลับในการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในการทำก๋วยเตี๋ยวให้อร่อยและไม่เกาะตัวเป็นก้อนแป้งที่แสนแหยะนั้น ทำได้โดยคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวที่ใช้น้ำมันหมูโดยใส่เกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความเข้มข้นมากขึ้น และมีผิวสัมผัสที่กรุบๆของกากหมูเจียวช่วยชูรสชาติเพิ่มขึ้นไปอีก

ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์

ซึ่งมักจะเป็น C18 หรือ Stearic acid derivative หรือน้ำมันปาล์มซึ่งมักจะเป็น C16 หรือ Palmitic acid derivative ซึ่งก็อีกนั้นแหละ เนื่องด้วย C18 จะมีความยาวสายโซ่โมเลกุลที่มากกว่า ก็จะทำให้เกิดผลึกได้ง่าย C16 ของน้ำมันปาล์ม ซึ่งไขมันอิ่มตัวเหล่านี้จะสามารถคลุกเส้นได้ดีกว่าการใช้ไขมันไม่อิ่มตัว (จากน้ำมันพืชส่วนใหญ่) โดยลักษณะทางโครงสร้างเคมีอยู่แล้ว เนื่องจากไขมันที่อิ่มตัวสามารถที่จะฟอร์มผลึกแทรกในน้ำมัน โดยที่สภาวะอุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลว ก็จะทำให้ผลึกไขมันหลอมละลายได้ และกลับตกผลึกได้อีกเมื่ออุณหภูมิลดลง ซึ่งผลึกนี้มีความสามารถในการเลื่อนไถลได้ดี จึงสามารถทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ถูกเคลือบนั้นมีสัมผัสที่ลื่นไถลได้ดี ป้องกันไม่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเกาะเป็นก้อนแป้งต่างจากไขมันที่ไม่อิ่มตัวที่จะไร้ผลึก

น้ำมันพืช

มีความสามารถในการไหลลงไปกองที่ก้นถ้วยอย่างไร้ความน่ากิน จึงทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้น้ำมันพืชอื่นๆเวลาคลุกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้ว จึงมักจะได้เส้นแหยะเละและรวมตัวกันเป็นก้อนแต่อย่างไรก็ตามไขสัตว์จะก่อผลึกที่ลื่นไถลได้ดีกว่าไขที่ได้จากน้ำมันปาล์ม (ถึงแม้จะเป็นไขมันที่อิ่มตัวเช่นกัน) จึงทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่คลุกด้วยน้ำมันหมูหรือไขวัวจึงให้สัมผัสเส้นที่ ฟูฟ่องกว่าการใช้น้ำมันปาล์มนอกจากนั้นการเติมเกลือเล็กน้อยในขณะที่ทำการเจียวไขสัตว์ก็จะทำให้มีอนุภาค ของเกลือมีการกระจายตัวเคลือบผิวแป้งในก๋วยเตี๋ยวและทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมี การคายน้ำออกมามากกว่า จึงทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่คลุกนั้นมีความเหนียวมากกว่าการไม่ใช้เกลือในการ เจียวไขสัตว์ อีกทั้งทำให้เกิดรสชาติเค็มปะแล่มนิดๆช่วยชูรสชาติได้เป็นอย่างดีแต่การใช้ไขมันอิ่มตัวที่เจียวจากไขสัตว์ใส่เกลือเล็กน้อยในการคลุกเส้น

การทำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกเหนียวให้นุ่ม เด้ง อร่อย

ต้องใช้เทคนิคในการเลือกอุณหภูมิที่ลวกเส้นก็เป็นอีกเทคนิคที่สำคัญที่จะทำให้ผิวสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่จะทำเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งให้อร่อย วิธีการลวกก็คือล้างแป้งให้สะอาดก่อนในกรณีที่เป็นบะหมี่หรือเส้นที่มีแป้งโรยมากับเส้นไม่ใช่นั้นน้ำต้มของคุณจะขุ่นคลักและทำให้เส้นมีความเหนียวเละๆเคลือยอยู่ที่เส้นและยังต้องเปลี่ยนน้ำต้มใหม่บ่อยๆอีกด้วย จากนั้นควรที่จะลวกในน้ำเดือดจัดๆในระยะเวลสั้น เพื่อทำให้เม็ดแป้งที่อยู่ในเส้นก๋วยเตี๋ยวเกิดการพองตัวเป็นเจลภายนอก (คืออุณหภูมิที่ใช้ในการลวกต้องสูงกว่า Gelatinous point ของแป้งสูงสุด) และพอเห็นเส้นใสภายนอกแล้ว ก็ควรที่จะล้างน้ำเย็นจัดทันที (หรือจะใช้น้ำอุณหภูมิห้องก็ได้เช่นกัน) เพื่อทำให้เกิด Gel Setting ที่สมบูรณ์ แล้วจึงมาผ่านน้ำร้อนซ้ำอีกครั้ง เพื่อฆ่าเชื่อโรคปนเปื้อนในน้ำเย็นที่ใช้มาหลายรอบหรือใช้มาทั้งวัน หลังจากนั้นก็จัดการคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวจากไขสัตว์ในปริมาณที่พอจะ เคลือบเส้นได้หมด เทคนิคสำคัญคือปรุงรสด้วยซี่อิ้วขาวแบบเกรดที่ไม่เค็มจัดให้เกิดรสอุมามิอย่างสมบูรณ์แบบ จากนั้นโปะเครื่องตามใจชอบแล้วโรยผักเป็นอันจบพิธี

GoodFood GoodStory
เพื่อนคู่คิดร้านอาหารที่ดีที่สุด เพราะเราเข้าใจที่สุด

ให้ร้านอาหารของคุณกลายเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดด้วย FoodStory จัดการร้านอาหารได้อย่างมืออาชีพ เพียงปลายนิ้วสัมผัส ระบบจัดการร้านอาหารอันดับหนึ่งในไทย

#FoodStory #RestaurantManagement

CR. Amarin AcademyTaoKaeMaiKingSmesสมาชิกหมายเลข 727497

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

ฟีเจอร์ใหม่

Mobile Self-Order — FoodStory App

FoodStory
October 25, 2017

ร้านอาหารหลายร้าน ประสบปัญหาเรื่องประสิทธิภาพการบริการในการรับสั่งอาหาร และจำเป็นจะต้องมีการจัดหาเด็กเสริฟเพื่อเดินไปที่โต๊ะเพื่อรับออเดอร์ ในช่วงเวลาเร่งรีบ เช่น มื้อกลางวัน หรือมื้อเย็น ก็ต้องมีเด็กเสริฟเป็นจำนวนมาก เพื่อรองรับจำนวนลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ

เทคนิคการใช้งาน

ความรู้เกี่ยวกับ Blockchain และเพิ่มความอินเทรนด์ด้วย Wallet ใช้กับร้านค้า

FoodStory
January 30, 2018

การมาของบล็อกเชนมีส่วนช่วยอย่างมาก เพราะบล็อกเชนเป็นเทคโนโลยีใหม่ ที่ประโยชน์ของมันคือมันเป็นเทคโนโลยีที่นำมาซึ่งความปลอดภัย น่าเชื่อถือ โดยไม่ต้องอาศัยคนกลาง ทีนี้ธุรกรรมออนไลน์ใดๆ ก็จะสามารถทำได้อย่างสะดวกมากขึ้น ใส่ความคิดสร้างสรรค์ได้มากขึ้น creative

ข่าวสาร

เทรนด์อาหารสุขภาพมาแรงในปี 2018

FoodStory x Rabbit Finance
April 18, 2018

เป็นที่ยอมรับกันอย่างมากว่า เทรนด์รักสุขภาพในปัจจุบันนี้มาแรง เพราะแน่นอนไม่มีใครอยากแก่ หรือป่วยง่าย ถูกไหม? ฉะนั้น บทความนี้จะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับคนที่อยากสุขภาพดีไปอีกหลายๆ ปี

ข่าวสาร

การเปลี่ยนแปลง และการปรับตัวร้านอาหาร

FoodStory
March 7, 2018

การเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยในปัจจุบันที่ทั้งโลกสามารถเชื่อมโยงกันได้ด้วย Device ที่รองรับการใช้งานผ่าน Internet การทำธุรกิจให้ทันกับกระแสโลกาภิวัฒน์ และระบบเศรษฐกิจที่ผันแปร ธุรกิจร้านอาหารจึงมีผลกระทบอย่างยิ่ง

ข่าวสาร

กินแหลกตัวแตก! ช่วยชาติ

FoodStory
March 6, 2018

ปีนี้ ครม.ประกาศไฟเขียว “ช้อปช่วยชาติ 2017” จัดเต็มยาวนานกว่าทุกปีถึง 23 วัน ตั้งเเต่วันที่ 11 พ.ย. จนถึง 3 ธ.ค. นี้ โดย “ช้อปช่วยชาติ” เป็นมาตรการที่ออกมาเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจปลายปีที่ประชาชนสามารถนำมาใช้ลดหย่อนภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา สูงสุดไม่เกิน 15,000 บาท

การจัดการ

วิธีการปรับปรุงตัวชี้วัดผลงานร้านอาหารหรือ RevPASH ของคุณให้ดีขึ้น

FoodStory
October 20, 2017

ร้านอาหารต่างๆได้ประเมินความสำเร็จของร้านตนเองในหลากหลายรูปแบบ เช่น ตัวเลขการขาย ปริมาณการเพิ่มยอดขาย และต้นทุนอาหารกับการขาย เป็นต้น ในปัจจุบันนี้ได้มีการพัฒนาดัชนีชี้วัดผลงานหรือความสำเร็จของงาน (KPI) ของร้านอาหารที่ต่างจากเดิม