การจัดการ

How to คุมงบร้านอาหารให้คุ้มเกินคาด

Post by FoodStory
FoodStory
การเปิดธุรกิจร้านอาหารนอกเหนือจากความอร่อยแล้ว การรู้จักโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ก็เป็นเรื่องที่สำคัญในการกำหนดและคุมงบร้านอาหารไม่ให้เข้าสู่ภาวะขาดทุน ดังนั้นการรู้โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารในภาพรวม รวมถึงวิธีการคำนวณต้นทุนอย่างง่าย คงจะเป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการที่ต้องการเปิดธุรกิจร้านอาหารไม่น้อย

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

ก่อนจะไปถึงวิธีการคำนวณต้นทุนอย่างง่าย มาทำความรู้จักกับต้นทุนในรูปแบบต่าง ๆ กันก่อน หลายคนคงรู้จัก “ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)” เช่น ต้นทุนค่าเช่าที่ ต้นทุนแรงงาน และ “ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost)” เช่น ต้นทุนวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงตามตลาด หรือต้นทุนค่าน้ำค่าไฟที่อาจใช้ไม่เท่ากันในแต่ละเดือน เป็นต้น 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารโดยทั่วไป ควรมีสัดส่วนอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์และควรคำนึงถึงเรื่องใดมากที่สุด?

ในความเป็นจริง ต้นทุนร้านอาหารมีหลายส่วนมากและไม่มีกำหนดตายตัวว่าอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์อย่างชัดเจน แต่อาจกำหนดอย่างคร่าวเพื่อให้เห็นภาพรวมบางส่วนได้ ตัวอย่างเช่น


โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารในข้างต้นเป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ทั้งนี้ ต้องพิจารณาจากประเภทธุรกิจที่อาจใช้สัดส่วนที่แตกต่างกันไป แต่สิ่งที่สำคัญที่เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงและควรให้บรรลุเป้าหมายที่สุดคือ “สัดส่วนกำไร” ที่ควรจะเป็นตามที่กำหนดไว้

สูตรคำนวณสัดส่วนต้นทุนอย่างง่าย

1. สูตรคิดต้นทุนหลัก (Prime Cost) 

หากร้านอาหารยังจับจุดการคำนวณต้นทุนไม่ถูก สามารถหาสัดส่วนต้นทุนหลักหรือต้นทุนรวมได้ก่อน เพื่อประเมินสัดส่วนต้นทุนหลักที่ร้านอาหารต้องเสีย ซึ่งได้แก่ ต้นทุนวัตถุดิบ และ ต้นทุนแรงงาน
โดยสัดส่วนของต้นทุนหลักร้านอาหารไม่ควรมากเกินกว่า 50-60% เพื่อควบคุมต้นทุนและนำไปใช้ส่วนอื่นได้ก่อนจะเข้าสู่สภาวะขาดทุน 

2. สูตรการคิดต้นทุนอย่างง่าย

เมื่อร้านอาหารรู้ต้นทุนวัตถุดิบว่าต้องใช้สัดส่วนเท่าไหร่ และต่อรองราคาที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารแล้ว ร้านสามารถบริหารต้นทุนโดยการประเมินต้นทุนส่วนต่าง ๆ ที่สอดคล้องกับการตั้งราคาขาย ดังนี้


ทางกลับกัน หากร้านอาหารกำหนดราคาขาย และ % ของต้นทุนไว้แล้ว เช่น กำหนดต้นทุนวัตถุดิบไว้ที่ 30% แต่ต้องการทราบว่าต้องควบคุมต้นทุนวัตถุดิบเป็นจำนวนเงินเท่าไหร่ สามารถใช้สูตรนี้ได้


สูตรคำนวณจุดคุ้มทุน และอัตราสัดส่วนกำไรสุทธิ (ROI - Return on Investment)

ผู้ประกอบการหรือเจ้าของร้านอาหารหลายคนมักเข้าใจผิดว่าการมียอดออเดอร์ที่เยอะ จะหมายถึงกำไรที่เพิ่มมากขึ้น แต่ในความเป็นจริงการมียอดออเดอร์ที่เยอะแต่ไม่สัมพันธ์กับต้นทุน เพราะตั้งราคาขายที่ต่ำหรือใกล้เคียงต้นทุนมากเกินไป ก่อให้เกิดปัญหาที่ว่าแม้มียอดออเดอร์ที่เยอะแต่สัดส่วนกำไรน้อยหรืออาจขาดทุน
ดังนั้น การพาร้านอาหารสู่จุดคุ้มทุนและกำไรได้นั้นต้องคำนึงถึงสัดส่วนกำไรสุทธิที่หักจากต้นทุนรวมทั้งหมดเสียก่อน จึงจะถือว่าเป็น “กำไร”
อย่าปล่อยให้เรื่องโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารเป็นปัญหาในการบริหารจัดการร้านอาหาร ให้ FoodStory POS ช่วยบริหารร้านคุณ ด้วยฟีเจอร์ที่มีมากกว่า 500+ ไม่ว่าจะเป็นฟีเจอร์สรุปยอดขายย้อนหลัง ฟีเจอร์จัดการสินค้าคงคลัง (Inventory) ที่จะช่วยคุณควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้อย่างเป็นระบบมากขึ้น

#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ร้านอาหาร

ติดตามบทความอื่นเพิ่มเติม


กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

ข่าวสาร

5 ต่อความพิเศษ! ช่วยเหลือร้านอาหารยามวิกฤต

FoodStory
September 8, 2021

FoodStory พร้อมมอบสิทธิพิเศษเพื่อร้านอาหารในช่วงวิกฤตโควิด-19 แบบนี้ด้วย “โปรสู้ต่อ 5 ต่อ” ช่วยเหลือร้านอาหารให้สู้ต่อได้ไปด้วยกัน

การจัดการ

เริ่มต้นดี มีชัยไปกว่าครึ่ง : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร — Ep.1

FoodStory
July 7, 2021

“ร้านอาหาร” คือหนึ่งในธุรกิจอันดับต้นๆ ที่ใครต่อใครต่างใฝ่ฝันอยากเป็นเจ้าของ ซึ่งการจะเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารเหมือนจะไม่ใช่เรื่องยากอะไร แค่มีเงินทุนก็สามารถเปิดร้านได้แล้ว เปิดได้แต่ใช่ว่าจะอยู่รอด เพราะหลายร้านขายดีแบบเทน้ำเทท่าแต่สุดท้ายเจ๊งก็ยังมี

ข่าวสาร

เช็คด่วน! ตู้เย็นของคุณมีอาการเหล่านี้อยู่หรือเปล่า?

FoodStory x Fixzy
July 7, 2021

ตู้เย็น เปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของห้องครัว เราจึงควรตรวจสอบการทำงาน และสังเกตความผิดปกติของตู้เย็นอย่างสม่ำเสมอ มาลองดูกันดีกว่าว่าอาการแบบไหนถึงเรียกว่าผิดปกติ

ฟีเจอร์ใหม่

Sale Channels ตัวช่วยกำหนดราคาขาย และค่า GP ที่ต่างกัน

FoodStory
September 28, 2021

FoodStory มีตัวช่วยให้คุณหมดปัญหาการตั้งราคาขาย และค่า GP ต่างกันไม่ว่าจะขายผ่านเดลิเวอรี หรือหน้าร้าน ด้วยฟีเจอร์ใหม่ “Sale Channels”

ข่าวสาร

วิธีขจัดคราบมันในห้องครัว

FoodStory x Fixzy
July 7, 2021

คราบมันที่ติดตามผนังและพื้นครัวหลังจากทำอาหารเสร็จ ควรทำความสะอาดทุกครั้ง เพราะคราบมันเหล่านี้ทำให้ห้องครัวดูสกปรกและเกิดการสะสมของเชื้อโรคอีกด้วย

ข่าวสาร

Modern Scratch คืออะไร? มีอะไรบ้าง?

FoodStory
July 7, 2021

คำว่า “Scratch” นั้นถูกนำมาจากประโยค “Start from the scratch” ซึ่งเป็นศัพท์แสลงในภาษาอังกฤษ แปลว่า “เริ่มทำตั้งแต่ต้น” ดังนั้นเมื่อนำมาใช้กับบริบทของการปรุงอาหารจึงหมายถึง “การปรุงอาหารตั้งแต่เริ่มต้น”