การจัดการ

How to คุมงบร้านอาหารให้คุ้มเกินคาด

Post by FoodStory
FoodStory
การเปิดธุรกิจร้านอาหารนอกเหนือจากความอร่อยแล้ว การรู้จักโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ก็เป็นเรื่องที่สำคัญในการกำหนดและคุมงบร้านอาหารไม่ให้เข้าสู่ภาวะขาดทุน ดังนั้นการรู้โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารในภาพรวม รวมถึงวิธีการคำนวณต้นทุนอย่างง่าย คงจะเป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการที่ต้องการเปิดธุรกิจร้านอาหารไม่น้อย

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

ก่อนจะไปถึงวิธีการคำนวณต้นทุนอย่างง่าย มาทำความรู้จักกับต้นทุนในรูปแบบต่าง ๆ กันก่อน หลายคนคงรู้จัก “ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)” เช่น ต้นทุนค่าเช่าที่ ต้นทุนแรงงาน และ “ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost)” เช่น ต้นทุนวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงตามตลาด หรือต้นทุนค่าน้ำค่าไฟที่อาจใช้ไม่เท่ากันในแต่ละเดือน เป็นต้น 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารโดยทั่วไป ควรมีสัดส่วนอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์และควรคำนึงถึงเรื่องใดมากที่สุด?

ในความเป็นจริง ต้นทุนร้านอาหารมีหลายส่วนมากและไม่มีกำหนดตายตัวว่าอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์อย่างชัดเจน แต่อาจกำหนดอย่างคร่าวเพื่อให้เห็นภาพรวมบางส่วนได้ ตัวอย่างเช่น


โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารในข้างต้นเป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ทั้งนี้ ต้องพิจารณาจากประเภทธุรกิจที่อาจใช้สัดส่วนที่แตกต่างกันไป แต่สิ่งที่สำคัญที่เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงและควรให้บรรลุเป้าหมายที่สุดคือ “สัดส่วนกำไร” ที่ควรจะเป็นตามที่กำหนดไว้

สูตรคำนวณสัดส่วนต้นทุนอย่างง่าย

1. สูตรคิดต้นทุนหลัก (Prime Cost) 

หากร้านอาหารยังจับจุดการคำนวณต้นทุนไม่ถูก สามารถหาสัดส่วนต้นทุนหลักหรือต้นทุนรวมได้ก่อน เพื่อประเมินสัดส่วนต้นทุนหลักที่ร้านอาหารต้องเสีย ซึ่งได้แก่ ต้นทุนวัตถุดิบ และ ต้นทุนแรงงาน
โดยสัดส่วนของต้นทุนหลักร้านอาหารไม่ควรมากเกินกว่า 50-60% เพื่อควบคุมต้นทุนและนำไปใช้ส่วนอื่นได้ก่อนจะเข้าสู่สภาวะขาดทุน 

2. สูตรการคิดต้นทุนอย่างง่าย

เมื่อร้านอาหารรู้ต้นทุนวัตถุดิบว่าต้องใช้สัดส่วนเท่าไหร่ และต่อรองราคาที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารแล้ว ร้านสามารถบริหารต้นทุนโดยการประเมินต้นทุนส่วนต่าง ๆ ที่สอดคล้องกับการตั้งราคาขาย ดังนี้


ทางกลับกัน หากร้านอาหารกำหนดราคาขาย และ % ของต้นทุนไว้แล้ว เช่น กำหนดต้นทุนวัตถุดิบไว้ที่ 30% แต่ต้องการทราบว่าต้องควบคุมต้นทุนวัตถุดิบเป็นจำนวนเงินเท่าไหร่ สามารถใช้สูตรนี้ได้


สูตรคำนวณจุดคุ้มทุน และอัตราสัดส่วนกำไรสุทธิ (ROI - Return on Investment)

ผู้ประกอบการหรือเจ้าของร้านอาหารหลายคนมักเข้าใจผิดว่าการมียอดออเดอร์ที่เยอะ จะหมายถึงกำไรที่เพิ่มมากขึ้น แต่ในความเป็นจริงการมียอดออเดอร์ที่เยอะแต่ไม่สัมพันธ์กับต้นทุน เพราะตั้งราคาขายที่ต่ำหรือใกล้เคียงต้นทุนมากเกินไป ก่อให้เกิดปัญหาที่ว่าแม้มียอดออเดอร์ที่เยอะแต่สัดส่วนกำไรน้อยหรืออาจขาดทุน
ดังนั้น การพาร้านอาหารสู่จุดคุ้มทุนและกำไรได้นั้นต้องคำนึงถึงสัดส่วนกำไรสุทธิที่หักจากต้นทุนรวมทั้งหมดเสียก่อน จึงจะถือว่าเป็น “กำไร”
อย่าปล่อยให้เรื่องโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารเป็นปัญหาในการบริหารจัดการร้านอาหาร ให้ FoodStory POS ช่วยบริหารร้านคุณ ด้วยฟีเจอร์ที่มีมากกว่า 500+ ไม่ว่าจะเป็นฟีเจอร์สรุปยอดขายย้อนหลัง ฟีเจอร์จัดการสินค้าคงคลัง (Inventory) ที่จะช่วยคุณควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้อย่างเป็นระบบมากขึ้น

#FoodStoryเป็นกำลังใจให้ร้านอาหาร

ติดตามบทความอื่นเพิ่มเติม


กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

ข่าวสาร

Infinity Gems ทั้ง 6 ที่ ร้านอาหาร2019 ต้องมี ไม่งั้นเหนื่อยแน่นอน!

FoodStory x Dezpax
July 7, 2021

ลองมาเช็คร้านของคุณกันดีกว่ามีครบทั้ง 6 อัญมณีแห่งความสำเร็จ นี้หรือไม่ ถ้ายังไม่มีควรรีบทำด่วนๆ ไม่งั้นร้านอาหารของคุณอาจจะโดนรั้งท้าย เพราะเพื่อนๆ เจ้าของร้านอื่นอาจจะแซงหน้าร้านของคุณไปไกลแล้วก็ได้

การจัดการ

เจาะลึกธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยว อาชีพอิสระที่ไม่มีวันตาย!

FoodStory
July 7, 2021

ถ้าพูดถึงอาชีพอิสระนั้นมีหลากหลายทุกอย่างที่สามารถเป็นเจ้านายตัวเองได้ทั้งนั้นอย่างเช่นการ เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว ก็เป็นอีกอาชีพอิสระอย่างหนึ่งที่อยู่ที่ไหนก็ขายได้ ทานง่ายและรวดเร็ว แม้ว่าการทำก๋วยเตี่ยวนั้นในบางชนิดจะมีขั้นตอนที่ดูซับซ้อนวุ่นวายในการเตรียมของแต่มันก็ไม่ได้ยากเกินกำลัง

การจัดการ

นับถอยหลังปลดล็อกร้านอาหาร ต้องเตรียมตัวอย่างไร?

FoodStory
July 7, 2021

หลังปลดล็อกร้านอาหาร ฐานะเจ้าของร้านอาหารเราควรเตรียมตัวอย่างไร เพื่อตั้งรับกับสถานการณ์ที่จะเกิดขึ้นหลังจากนี้

ฟีเจอร์ใหม่

ให้เรื่องจัดการข้อมูลร้านเป็นเรื่องง่าย ผ่านระบบจัดการบนเว็บไซด์ FoodStory

FoodStory
July 7, 2021

การจัดการข้อมูลร้านอาหารเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการให้ความสำคัญอย่างมาก เพราะข้อมูลร้านอาหารเป็นเรื่องที่่ต้องใส่ใจในรายละเอียดทั้งเรื่องเมนู รูปภาพเมนูที่สื่อออกไป พร้อมทั้งจัดการสต๊อค หรือสินค้าคงคลังให้ดี แล้วจะดีกว่ามั้ยถ้ามีระบบดีๆที่คอยให้จัดการข้อมูลได้ง่ายและไม่ว่าอยู่ที่ไหนก็สามารถทำได้

ข่าวสาร

เทคนิคการเลือกหาประกันสุขภาพ

FoodStory x Rabbit Finance
July 7, 2021

ยุคนี้ เทรนด์การใช้ชีวิตแบบ Healthy กำลังมาแรง เราจะเห็นได้ว่ามีหลายๆคนที่หันมาใส่ใจกับการดูแลสุขภาพร่างกายกันมากขึ้น เช่น การออกกำลังกาย หรือการทานอาหารคลีน

การจัดการ

The 7 Wastes in Restaurant Business

FoodStory
July 7, 2021

การกำจัดสิ่งที่ไม่เป็นประโยชน์ หรือของเสีย ในการบริหารร้านอาหารนั้น เป็น 1 ในสิ่งที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด ที่จะสามารถเพิ่มกำไร รายได้ ให้แก่ธุรกิจได้