การจัดการ

การบริหารต้นทุนร้านอาหาร

Post by
FoodStory

การบริหารต้นทุนร้านอาหาร

สิ่งหนึ่งที่ #ผู้ประกอบการร้านอาหาร ควรจะรู้คือ การแยกประเภทของต้นทุน ในลักษณะต่าง ๆ เพื่อที่จะสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในเรื่องอื่น ๆ ที่เกี่ยวกับบัญชีต้นทุนต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ข้อมูลต้นทุนเพื่อการตัดสินใจในส่วนอื่นๆ“ ในการทำธุรกิจใดๆก็ตาม จะต้องกระทำให้เกิดกำไรอย่างสูงสุด ถ้าหน่วยงานองค์กรณ์ใดๆ ที่ทำหรือไม่แสวงผลกำไร (Non Profit Organization) ก็คงจะเป็นมูลนิธิ หรือสมาคม เพราะฉะนั้นก็คือการลงทุนที่หวัง #ผลกำไร ”

หลักการของการคิดราคาขายและกำไรง่ายๆก็คือ

ต้นทุน + กำไร = ราคาขาย

ดังนั้น ในแต่ละ #ร้านอาหาร จะกำไรมากน้อย ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริหารลักษณะของกิจการแตกต่างกันไป เช่น ร้านบุฟเฟ่ ร้านกาแฟ หรือร้านอาหารตามสั่ง เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการกำไรที่มาก หรือกำไรที่สูงยิ่งขึ้น เราก็จะต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี

ประเภทของต้นทุน มี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือFIXED COST

  • FIXED COST
  • VARIABLE COST

ในต้นทุนทั้งส่วนนี้ โรงแรมจะให้ความสำคัญกับ #FoodCost มากกว่า #BeverageCost เนื่องด้วยรายได้ของอาหารจะมากกว่า เครื่องดื่ม (อัตราส่วนเฉลี่ยประมาณ 70 : 30) ดังนั้นการบริหารต้นทุนของอาหารจึงสำคัญมาก

#หลักการคิดต้นทุนง่ายๆ

โจทย์ หาต้นทุนของข้าวผัดกุ้ง 1 จาน ราคาขายอยู่ที่ 120 บาท

เราจะต้องมีการจัดการทำ #Recipe ขึ้นมาเพื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบและวิธีการประกอบการ และเมื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบแล้ว เราจะต้องหาต้นทุนวัตถุดิบแต่ละตัว หรือมาสรุปว่า ของที่นำมาประกอบทำเป็น ข้าวผัดกุ้ง 1 จาน นั้น รวมแล้วเป็นเท่าไหร่ ดังตารางต่อไปนี้
บริหารต้นทุนร้านอาหาร

จากตารางด้านบนจะเห็นว่าใน #Recipe ได้แจกแจงรายละเอียดส่วนผสม ส่วนประกอบ เครื่องปรุงของอาหารในจานไว้ ซึ่งแต่ละส่วนจะต้องมาคำนวนออกมาเป็นราคาต่อหน่วยของแต่ละชนิด แต่จะเห็นว่าในส่วนที่เป็นเครื่องปรุงเช่น เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ฯลฯ (รายการที่ 8-11) พวกนี้ มักจะไม่นำมาจำแนกเนื่องจากเป็นหน่วยที่เล็กมาก แต่มักจะใช้วิธีคิดคำนวนเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 5% - 10 % แล้วแต่มาตรฐาน โดยนำไปรวมกับผลรวม ของส่วนผสม หลังจากนั้นจึงนำราคาต้นทุนรวมทั้งหมดไปคิดเป็นต้นทุนเปอร์เซ็นต์ โดยวิธีคิดคำนวน เป็นสมการอย่างนี้

ต้นทุนอาหาร คูณด้วย100 แล้วหารด้วยราคาขาย = ต้นทุน %

พราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าต้นทุนของข้าวผัดที่ขาย 120 บาท นั้น มีต้นทุนอยู่ที่ 19.72%

ตัวอย่างสูตรที่นำไปใช้ในการคิดคำนวณต้นทุน เช่น

เมื่อต้องการทราบว่า อาหาร และ เครื่องดื่ม ที่เราขายอยู่นั้น มีต้นทุน % อยู่เท่าไหร่ ใช้สูตร

ต้นทุนอาหารคูณด้วย 100
แล้วหารด้วย ยอดขายอาหาร  = % ของต้นทุนอาหารต้นทุนเครื่องดื่ม
คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายเครื่องดื่ม = % ของต้นทุนเครื่องดื่ม

สมมุติว่าร้านอาหารให้ต้นทุนในการผลิต 96,687 บาท และมียอดขาย 276,250 บาท ฉะนั้นร้านอาหารจะมีต้นทุน % ต้นทุนอาหารเท่ากับ 34.99% โดยอาศัยการคำนวณคือ

96,687 X 100 = 34.99%
 276,250

หมายถึง รายได้ทุกๆ 1 บาท ใช้ทุน 35 สตางค์ หรือต้นทุนอาหารทุก 1 บาท เท่ากับ 35 สตางค์จากสูตรเดียวกันนี้ เราสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามหลักการคำนวณ คือถ้าเราทำต้นทุนของอาหารแล้ว และกำหนด % ของต้นทุนไว้แล้ว และต้องการตั้งราคาขาย ก็สามารถใช้สูตร

ต้นทุน =  ราคาขาย (ยอดขาย)
 % ของต้นทุน

‍และถ้าเรากำหนดราคาขาย พร้อมกับกำหนด % ของต้นทุนไว้แล้ว และต้องการทราบว่าจะต้องควบคุมต้นทุนของวัตถุดิบให้อยู่ในจำนวนเงินเท่าใด ก็ใช้สูตรนี้

ราคาขาย (ยอดขาย) X เปอร์เซ็นต์ (%) ของต้นทุน =  ต้นทุน

สูตรนี้จะเป็นสูตรที่แนะนำ ให้ใช้เวลาที่เรามี #งานจัดเลี้ยง ที่เราจะทราบจำนวนแขก และราคาต่อหัวที่แน่นอน ซึ่งเราจะทราบรายได้ที่ชัดเจน และในขณะเดียวกันเราก็ทราบถึง % ต้นทุนอาหารที่ต้องปฏิบัติ เราก็จะทราบว่าของวัตถุดิบที่จะต้องจัดเตรียมควรเป็นเท่าใด

ยกตัวอย่าง เช่นมีงานเลี้ยงอาหารค่ำแขก 200 คนๆละ 500 บาท ฉะนั้นจะมีรายได้ 10,000 บาท และเราต้องการควบคุม % ต้นทุนอาหารไม่ให้เกิน 25% ก็อาศัยการคำนวณดังนี้

รายได้ 10,000 X ต้นทุน 25% = 2,500 บาท

ดั้งนั้นเราจะรู้ว่าควรสั่งซื้อวัตถุดิบ หรือเบิกของจากสโตร์ ไม่ควรเกิน 2,500 บาท

ทดลองใช้ฟรี 30 วัน ได้ที่นี่: https://signup.foodstory.co/ref/blog-fixcostrestaurant
เบอร์ติดต่อ: 02-821-5289
Line@: @foodstory

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

ข่าวสาร

ครั้งแรก! เจ้าของร้านอาหารมารวมตัวกันในงานสุมหัว Talk #1

FoodStory
February 22, 2019

เมื่อเหล่าเจ้าของร้านอาหารมาสุมหัวกันไอเดียจึงเกิด! หมดเวลาที่ปลาเล็กจะต้องคอยเป็น "เหยื่อ" ให้ปลาที่ใหญ่กว่าแล้ว!

การจัดการ

ยุคนี้ต้อง FoodStory

FoodStory
March 13, 2020

การจัดการวัตถุดิบ เป็นการควบคุมต้นทุนของเเต่ละเมนู ทั้งเรื่องจ้างพนักงาน ค่าเช่า เป็นต้น ซึ่งจะทำให้เรารู้ว่าแต่ละเมนูมีต้นทุนจริงๆเท่าไหร่?

เทคนิคการใช้งาน

คู่มือการสร้าง Option Quantity

FoodStory
March 20, 2018

หลังจากที่ FoodStory ได้อัพเดทเวอร์ชั่นใหม่ล่าสุดพร้อมฟีเจอร์ Option Quantity ที่สามารถใส่จำนวนของตัวเลือกเพิ่มได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น คอนเทนต์นี้จะสอนวิธีการสร้าง Option ให้คุณนำไปใช้ในร้านอาหารของคุณได้อย่างง่ายดาย

การตลาด

7 Social Media Marketing สำหรับธุรกิจร้านอาหาร

FoodStory
October 24, 2018

ไม่สำคัญว่า "เมนูเด็ด" ของร้านอาหารคุณจะสุดยอดแค่ไหน เพราะผู้บริโภคจะไม่มีวันรับรู้ได้เลย หากคุณไม่สามารถโปรโมทร้าน เพื่อดึงผู้คนเข้ามาที่ร้านอาหารของคุณ ดังนั้นการทำการตลาดออนไลน์จึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

ข่าวสาร

5 ธัญพืชฤทธิ์เย็น ช่วยปรับสมดุลร้อนเย็นภายในร่างกาย

FoodStory
April 18, 2019

คุณสมบัติของธัญพืชเเต่ละชนิด มีความเเตกต่างกันไป ดังนั้น จึงจำเป็นต้องรู้เพื่อจะนำมารับประทานได้อย่างเหมาะสม นอกจากนี้สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารหรือขนมต่างๆได้อีกด้วย

ฟีเจอร์ใหม่

UPDATE FEATURE - Customer Information Function

FoodStory
June 5, 2018

Feature ใหม่ล่าสุดของ FoodStory ที่จะทำให้ผู้ประกอบการสามารถสำรวจและทำการวิเคราะห์กลุ่มลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในร้านได้อย่างง่ายดาย