ข่าวสาร

8 หน้าที่ของเชฟในห้องครัวระดับ Fine Dining Restaurant

Post by
FoodStory

เวลาไปที่ภัตตาคารชื่อดังหลายๆร้าน แล้วมองเข้าไปในครัว เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า ทำไมในนั้นมีเชฟหลายคนเต็มไปหมด พวกเขาทำอะไรกันบ้าง? แบ่งหน้าที่กันยังไง?

วันนี้  FoodStory จะพาทุกท่านมาเจาะลึกว่าหน้าที่ของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร! ไปดูกัน

 

1. Executive Chef 

หัวหน้าเชฟ ผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องทั้งในห้องครัว และ ในออฟฟิศ

Responsibilities

- คิดสูตรอาหาร

- คิด และ ออกแบบเมนูใหม่ๆ

 - วางแผน และ คำนวนราคาของวัตถุดิบ เมนู และรายรับ-รายจ่ายโดยรวม

- ทำงานร่วมกับ General Marketing สำหรับงานในส่วนของออฟฟิศ

 - ลงมือทำอาหารเองบ้าง ในช่วงที่มี อีเวนท์ใหญ่ หรือ เทศกาลพิเศษ

2. Chef de Cuisine

หัวหน้าครัวร้อน ทำหน้าที่คล้ากับ Executive Chef จะต่างกันตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัวเป็นส่วนใหญ่ แต่ Executive chef จะต้องดูแลงานในส่วนของออฟฟิศด้วย

Responsibilities

- ช่วย Executive Chef ออกแบบเมนูใหม่

- สั่งวัตถุดิบ และ อุปกรณ์ในห้องครัวหากต้องการเพิ่ม

- ดูแลความสะอาด และ ความปลอดภัยของอาหารในแต่ละวัน

- สั่งออเดอร์อาหาร และ จัดการออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา

- ควบคุม และ ตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยมักจะเป็นผู้ที่สุ่มชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟ

 

3. Sous Chef de Cuisine

ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน ( ภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า รองลงมาจากเชฟ )

Responsibilities

- ช่วยงานเชฟใหญ่ และ สามารถผลันตัวเองมาเป็น Chef de cuisine ได้ เมื่อเชฟใหญ่ไม่อยู่

- วางแผนแจกจ่ายการทำงานของแต่ละวันให้กับเชฟคนอื่น ๆ

- ดูแล และ สอนงาน staffs ใหม่ ให้ทำงานเป็น

 

4. Chef de Entremetier (The Vegetable Chef)

หัวหน้าหน่วยผัก

Responsibilities

 - จัดเตรียมวัตถุดิบในส่วนของผักต่างๆ

- จัดวางส่วนประกอบลงในจาน

- หากมีอาหารมังสวิรัติ เชฟ Entremettier จะเป็นผู้เตรียม และ ปรุงรสทั้งหมด

 

5. Chef de Saucier (The Sauce Chef)

เชฟครัวร้อน ดูแลเรื่องซอส และ เนื้อ

Responsibilities

- จัดเตรียมเนื้อ ตั้งแต่การหั่นเตรียม ไปจนถึงการปรุง

- ทำซอสสำหรับเสิร์ฟคู่กับเนื้อ

- หั่น และ จัดวางเนื้อลงบนจาน รวมถึงจัดแต่งซอสในขั้นตอนสุดท้าย

 

6. Chef de Garde Manager

เชฟครัวเย็น ดูแลเรื่องอาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts

Responsibilities

- จัดเตรียมวัตถุดิบและอาหารที่ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน

- เตรียม และ ปรุง appetizer ต่างๆ เช่น สลัด, น้ำสลัด

- ดูแลเรื่อง finger food ต่างๆ สำหรับงานเลี้ยง เช่น แซนวิช, และอาหารทานเล่นอื่น ๆ

7. Chef de Pâtissier  (The Pastry Chef)

เชฟขนมอบ หรือ ขนมหวาน มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนนี้เท่านั้น

Responsibilities

- สั่งวัตถุดิบ และ อุปกรณ์สำหรับครัวขนม

- ปรึกษากับ Executive Chef ในการออกแบบสูตรขนม และ เมนูใหม่ๆ

 - เตรียมวัตถุดิบ และ ทำขนมเสิร์ฟ

- หากมีวันเกิด หรือ งานเลี้ยงพิเศษ เชฟขนมหวานจะเป็นผู้สร้างสรรค์ขนมต่าง ๆ รวมไปถึงเค้กวันเกิดให้แก่แขกในงาน

 

8. Commis de cuisine / Commis de pâtissier

ผู้ช่วยเชฟ

Responsibilities

- เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง หรือ ปลอก หั่น

- เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียง

- ควบคุมความสะอาดในครัว

นอกจากนี้ ในปัจจุบันอาจจะมีบางตำแหน่งที่ถูกยกเลิกไปบ้าง เพราะการจัดเตรียมอาหารในปัจจุบันนั้นถือว่าค่อนข้างง่ายกว่าสมัยก่อนเยอะ แต่อย่างไรก็ตาม กว่าที่จะมาเป็นอาหารแต่ละมื้อให้เราได้ทานนั้น จะต้องผ่านกระบวนการ ทำ ปรุง ต่างๆ จากมือเชฟหลายๆคน ซึ่งแต่ละคนก็มีหน้าที่ๆแตกต่างกัน โดยมีการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เพื่อให้การทำอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น

ที่มา: https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/fine-dining-job-roles/

https://www.wongnai.com/food-tips/kitchen-family-tree?gclid=EAIaIQobChMIrqzGnJL_2QIVRiUrCh26uQKmEAAYASAAEgLyCPD_BwE

http://www.waterlibrary.com/th/education/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%86-%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%A7-%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%84.html

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

แรงบัลดาลใจ

ลงทุนเปิดกิจการง่ายๆ กับธุรกิจทำร้านสลัด

FoodStory
March 6, 2018

เมื่อคุณเลือกแล้วว่าจะเปิดกิจการเกี่ยวกับสลัดผักและน้ำสลัด ต้องถามตัวเองก่อนว่าคุณพร้อมหรือยังกับการลงทุนในครั้งนี้ ปัจจัยหลายๆอย่างเช่นพื้นที่การให้บริการก็มีส่วนในการที่จะไม่มีลูกค้าเลยก็ว่าได้

การจัดการ

เริ่มต้นดี มีชัยไปกว่าครึ่ง : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร — Ep.1

FoodStory
October 25, 2017

“ร้านอาหาร” คือหนึ่งในธุรกิจอันดับต้นๆ ที่ใครต่อใครต่างใฝ่ฝันอยากเป็นเจ้าของ ซึ่งการจะเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารเหมือนจะไม่ใช่เรื่องยากอะไร แค่มีเงินทุนก็สามารถเปิดร้านได้แล้ว เปิดได้แต่ใช่ว่าจะอยู่รอด เพราะหลายร้านขายดีแบบเทน้ำเทท่าแต่สุดท้ายเจ๊งก็ยังมี

แรงบัลดาลใจ

เริ่มต้นเปิดร้านกาแฟ

FoodStory
October 18, 2017

สำหรับชีวิตใครหลายคน คงอยากมีธุรกิจเล็กๆ สักอย่าง อยากทำธุรกิจที่ตัวเองมีความสุข และร้านกาแฟก็เป็นหนึ่งในธรกิจยอดฮิตในช่วง เกือบ 10 กว่าปีที่ผ่านมา เพราะได้รับอิทธิพลจากร้านกาแฟดังจากต่างประเทศ ที่เข้ามาทำตลาดเปิดในเมืองไทย และมีหลายร้านที่ปิดตัวลง

การจัดการ

บริหารร้านอาหาร ไม่ยากเกินอย่างที่คิด ถ้ามีเครื่องมือที่เหมาะสม

FoodStory
October 18, 2017

จริงอยู่เครื่องมือบริหารร้านอาหารมีให้เลือกใช้อย่างหลากหลาย วันนี้ขออนุญาตนำเสนอ FoodStory’s Report ที่จะทำให้การบริหารจัดการร้านของคุณไม่ยากเกินความสามารถ ที่ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารวิเคราะห์ ร้านอาหารของตัวเองได้ทุกที่ทุกเวลา

การจัดการ

ข้อควรรู้เบื้องต้นสำหรับการบริหารร้านอาหาร

FoodStory
May 14, 2018

การบริหารร้านอาหารให้มีประสิทธิภาพนั้น มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องอยุ่หลายปัจจัยด้วยกัน FoodStory ขอแนะนำ 9 เทคนิค ที่คุณสามารถนำไปใช้บริหารร้านของคุณ

ข่าวสาร

กินแหลกตัวแตก! ช่วยชาติ

FoodStory
March 6, 2018

ปีนี้ ครม.ประกาศไฟเขียว “ช้อปช่วยชาติ 2017” จัดเต็มยาวนานกว่าทุกปีถึง 23 วัน ตั้งเเต่วันที่ 11 พ.ย. จนถึง 3 ธ.ค. นี้ โดย “ช้อปช่วยชาติ” เป็นมาตรการที่ออกมาเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจปลายปีที่ประชาชนสามารถนำมาใช้ลดหย่อนภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา สูงสุดไม่เกิน 15,000 บาท