ข่าวสาร

8 หน้าที่ของเชฟในห้องครัวระดับ Fine Dining Restaurant

Post by
FoodStory

เวลาไปที่ภัตตาคารชื่อดังหลายๆร้าน
แล้วมองเข้าไปในครัว เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า ทำไมในนั้นมีเชฟหลายคนเต็มไปหมด พวกเขาทำอะไรกันบ้าง?
แบ่งหน้าที่กันยังไง?


จะพาทุกท่านมาเจาะลึกว่าหน้าที่ของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร!
ไปดูกัน

 

1. Executive Chef 

หัวหน้าเชฟ ผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องทั้งในห้องครัว
และ ในออฟฟิศ

Responsibilities

- คิดสูตรอาหาร

- คิด และ ออกแบบเมนูใหม่ๆ

 - วางแผน และ คำนวนราคาของวัตถุดิบ เมนู และรายรับ-รายจ่ายโดยรวม

- ทำงานร่วมกับ
General Marketing สำหรับงานในส่วนของออฟฟิศ

 - ลงมือทำอาหารเองบ้าง ในช่วงที่มี อีเวนท์ใหญ่
หรือ เทศกาลพิเศษ

2. Chef de Cuisine

หัวหน้าครัวร้อน
ทำหน้าที่คล้ากับ Executive Chef จะต่างกันตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัวเป็นส่วนใหญ่
แต่ Executive chef จะต้องดูแลงานในส่วนของออฟฟิศด้วย

Responsibilities

- ช่วย Executive
Chef ออกแบบเมนูใหม่

- สั่งวัตถุดิบ
และ อุปกรณ์ในห้องครัวหากต้องการเพิ่ม

- ดูแลความสะอาด
และ ความปลอดภัยของอาหารในแต่ละวัน

- สั่งออเดอร์อาหาร
และ จัดการออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา

- ควบคุม และ
ตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยมักจะเป็นผู้ที่สุ่มชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟ

 

3. Sous Chef de
Cuisine

ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน
( ภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า
รองลงมาจากเชฟ )

Responsibilities

- ช่วยงานเชฟใหญ่ และ สามารถผลันตัวเองมาเป็น
Chef de cuisine ได้ เมื่อเชฟใหญ่ไม่อยู่

- วางแผนแจกจ่ายการทำงานของแต่ละวันให้กับเชฟคนอื่น

- ดูแล และ
สอนงาน staffs ใหม่ ให้ทำงานเป็น

 

4. Chef de Entremetier
(The Vegetable Chef)

หัวหน้าหน่วยผัก

Responsibilities

 - จัดเตรียมวัตถุดิบในส่วนของผักต่างๆ

-
จัดวางส่วนประกอบลงในจาน

-
หากมีอาหารมังสวิรัติ เชฟ Entremettier จะเป็นผู้เตรียม และ ปรุงรสทั้งหมด

 

5. Chef de Saucier (The Sauce Chef)

เชฟครัวร้อน
ดูแลเรื่องซอส และ เนื้อ

Responsibilities

- จัดเตรียมเนื้อ ตั้งแต่การหั่นเตรียม
ไปจนถึงการปรุง

- ทำซอสสำหรับเสิร์ฟคู่กับเนื้อ

- หั่น และ จัดวางเนื้อลงบนจาน
รวมถึงจัดแต่งซอสในขั้นตอนสุดท้าย

 

6. Chef de Garde Manager

เชฟครัวเย็น ดูแลเรื่องอาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน
เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts

Responsibilities

- จัดเตรียมวัตถุดิบและอาหารที่ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน

- เตรียม และ
ปรุง appetizer ต่างๆ เช่น สลัด,
น้ำสลัด

- ดูแลเรื่อง finger food ต่างๆ สำหรับงานเลี้ยง
เช่น แซนวิช, และอาหารทานเล่นอื่น ๆ

7. Chef de Pâtissier  (The Pastry Chef)

เชฟขนมอบ หรือ
ขนมหวาน มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de
cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนนี้เท่านั้น

Responsibilities

- สั่งวัตถุดิบ และ
อุปกรณ์สำหรับครัวขนม

- ปรึกษากับ Executive Chef ในการออกแบบสูตรขนม
และ เมนูใหม่ๆ

 - เตรียมวัตถุดิบ และ ทำขนมเสิร์ฟ

- หากมีวันเกิด
หรือ งานเลี้ยงพิเศษ เชฟขนมหวานจะเป็นผู้สร้างสรรค์ขนมต่าง ๆ
รวมไปถึงเค้กวันเกิดให้แก่แขกในงาน

 

8. Commis de cuisine / Commis
de pâtissier

ผู้ช่วยเชฟ

Responsibilities

- เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง
หรือ ปลอก หั่น

-
เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียง

- ควบคุมความสะอาดในครัว

นอกจากนี้ ในปัจจุบันอาจจะมีบางตำแหน่งที่ถูกยกเลิกไปบ้าง เพราะการจัดเตรียมอาหารในปัจจุบันนั้นถือว่าค่อนข้างง่ายกว่าสมัยก่อนเยอะ แต่อย่างไรก็ตาม กว่าที่จะมาเป็นอาหารแต่ละมื้อให้เราได้ทานนั้น จะต้องผ่านกระบวนการ ทำ ปรุง ต่างๆ จากมือเชฟหลายๆคน ซึ่งแต่ละคนก็มีหน้าที่ๆแตกต่างกัน โดยมีการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เพื่อให้การทำอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น

ที่มา: https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/fine-dining-job-roles/

https://www.wongnai.com/food-tips/kitchen-family-tree?gclid=EAIaIQobChMIrqzGnJL_2QIVRiUrCh26uQKmEAAYASAAEgLyCPD_BwE

http://www.waterlibrary.com/th/education/%E0%B8%95%E0%B8%B3%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%86-%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%A7-%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%84.html

ทดลองใช้ฟรี 30 วัน ได้ที่นี่: https://signup.foodstory.co/ref/blog-8fine-dining-restaurant
เบอร์ติดต่อ: 02-821-5289
Line@: @foodstory

กลับสู่หน้า Blog หลัก
More interesting Blogs

บทความที่คุณอาจสนใจ

ฟีเจอร์ใหม่

รูปแบบโปรโมชั่นใหม่บน FoodStory

FoodStory
May 19, 2020

ฟังก์ชันการสร้างโปรโมชั่นรูปแบบใหม่ของ FoodStory ที่สามารถสร้างโปรโมชั่นให้กับร้านของคุณได้มากถึง 46 รูปแบบ

การจัดการ

ยิ่งพร้อม ยิ่งได้เปรียบ : เตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร — Ep.2

FoodStory
August 15, 2019

ท่ามกลางยุคสมัยที่วัตถุดิบด้านอาหารมีราคาที่สูงขึ้น ประกอบกับค่าใช้จ่ายอีกมากมาย ทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้นตามไปด้วย เจ้าของธุรกิจบางเจ้าไม่ได้ให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุนมากพอ ทำให้ ร้านอาหารมีรายได้สูงในแต่ละวันก็จริง แต่ผลกำไรอาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้

การจัดการ

สิ่งที่ร้านอาหารลืมไป เมื่อออกแบบราคาอาหาร

FoodStory
May 20, 2020

สำหรับผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่กำลังมีแพลนที่จะเปิดร้านอาหาร คงกำลังกังวลในหลายๆเรื่องไม่น้อย ทั้งเรื่องทำเลที่ตั้ง ที่ต้องหาในที่ที่มีคนพลุกพล่าน ซึ่งนัั้นก็แปลว่าค่าใช้จ่ายที่ตามมาคือค่าเช่าที่ ที่แพงกว่าปกติ พอได้ทำเลที่ตั้ง สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องนึกถึงต่อมาคือเรื่อง เมนูที่ต้องคิดออกมาให้โดดเด่นกว่าร้านอื่นๆที่มีอยู่ในตลาดและราคาก็ไม่แพงมากเกินไป

การจัดการ

ปัญหาที่มักเจอเมื่อเปิดร้านอาหาร – จะเปิดร้านต้องรู้

FoodStory x Fixzy
May 20, 2020

เมื่อคิดที่จะลงทุนเปิดธุรกิจร้านอาหาร สิ่งหนึ่งที่ควรคำนึงถึงอย่างมากก็คือ ปัญหาที่เราจะเจอเมื่อทำการเปิดร้านอาหารสัก 1 ร้าน จะดีกว่าไหมถ้าเราได้ทำการศึกษาปัญหาที่จะเกิดขึ้น และเตรียมตัวที่จะรับมือกับมันอย่างมีแบบแผน

การจัดการ

วิธีการรับมือความคิดเห็นด้านลบของลูกค้า

FoodStory
April 29, 2020

การแสดงความคิดเห็นบนออนไลน์เป็นวิธีที่ดีที่สุด ที่ทำให้คุณสามารถสังเกตผลตอบรับจากการมาใช้บริการของลูกค้าได้ และยังเป็นการให้ข้อเสนอแนะเพื่อกระตุ้นหรือเป็นแนวทางในการพัฒนาร้านให้ดียิ่งขึ้น โดยลูกค้ามักจะมีปัญหาเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการบริการมากกว่าจะเป็นปัญหาเรื่องความอร่อย

ฟีเจอร์ใหม่

New Feature : Customer Facing — หน้าจอแสดงผลให้ลูกค้า

FoodStory
May 19, 2020

เมนูหน้าจอแสดงผลลูกค้า มีไว้สำหรับจัดการ เพิ่มรายการแสดงผลบนหน้าจอฝั่งลูกค้า เช่น ภาพ/วิดีโอ โปรโมชั่นหรือสินค้าแนะนำของร้านค้าต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าได้เห็นบนหน้าจอลูกค้า ระหว่างทำการชำระเงิน