เวลาไปที่ภัตตาคารชื่อดังหลายๆร้าน แล้วมองเข้าไปในครัว เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า ทำไมในนั้นมีเชฟหลายคนเต็มไปหมด พวกเขาทำอะไรกันบ้าง? แบ่งหน้าที่กันยังไง?
วันนี้ FoodStory จะพาทุกท่านมาเจาะลึกว่าหน้าที่ของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร! ไปดูกัน
1. Executive Chef
หัวหน้าเชฟ ผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องทั้งในห้องครัว และ ในออฟฟิศ
Responsibilities
- คิดสูตรอาหาร
- คิด และ ออกแบบเมนูใหม่ๆ
- วางแผน และ คำนวนราคาของวัตถุดิบ เมนู และรายรับ-รายจ่ายโดยรวม
- ทำงานร่วมกับ General Marketing สำหรับงานในส่วนของออฟฟิศ
- ลงมือทำอาหารเองบ้าง ในช่วงที่มี อีเวนท์ใหญ่ หรือ เทศกาลพิเศษ
2. Chef de Cuisine
หัวหน้าครัวร้อน ทำหน้าที่คล้ากับ Executive Chef จะต่างกันตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัวเป็นส่วนใหญ่ แต่ Executive chef จะต้องดูแลงานในส่วนของออฟฟิศด้วย
Responsibilities
- ช่วย Executive Chef ออกแบบเมนูใหม่
- สั่งวัตถุดิบ และ อุปกรณ์ในห้องครัวหากต้องการเพิ่ม
- ดูแลความสะอาด และ ความปลอดภัยของอาหารในแต่ละวัน
- สั่งออเดอร์อาหาร และ จัดการออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา
- ควบคุม และ ตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยมักจะเป็นผู้ที่สุ่มชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟ
3. Sous Chef de Cuisine
ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน ( ภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า รองลงมาจากเชฟ )
Responsibilities
- ช่วยงานเชฟใหญ่ และ สามารถผลันตัวเองมาเป็น Chef de cuisine ได้ เมื่อเชฟใหญ่ไม่อยู่
- วางแผนแจกจ่ายการทำงานของแต่ละวันให้กับเชฟคนอื่น ๆ
- ดูแล และ สอนงาน staffs ใหม่ ให้ทำงานเป็น
4. Chef de Entremetier (The Vegetable Chef)
หัวหน้าหน่วยผัก
Responsibilities
- จัดเตรียมวัตถุดิบในส่วนของผักต่างๆ
- จัดวางส่วนประกอบลงในจาน
- หากมีอาหารมังสวิรัติ เชฟ Entremettier จะเป็นผู้เตรียม และ ปรุงรสทั้งหมด
5. Chef de Saucier (The Sauce Chef)
เชฟครัวร้อน ดูแลเรื่องซอส และ เนื้อ
Responsibilities
- จัดเตรียมเนื้อ ตั้งแต่การหั่นเตรียม ไปจนถึงการปรุง
- ทำซอสสำหรับเสิร์ฟคู่กับเนื้อ
- หั่น และ จัดวางเนื้อลงบนจาน รวมถึงจัดแต่งซอสในขั้นตอนสุดท้าย
6. Chef de Garde Manager
เชฟครัวเย็น ดูแลเรื่องอาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts
Responsibilities
- จัดเตรียมวัตถุดิบและอาหารที่ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน
- เตรียม และ ปรุง appetizer ต่างๆ เช่น สลัด, น้ำสลัด
- ดูแลเรื่อง finger food ต่างๆ สำหรับงานเลี้ยง เช่น แซนวิช, และอาหารทานเล่นอื่น ๆ
7. Chef de Pâtissier (The Pastry Chef)
เชฟขนมอบ หรือ ขนมหวาน มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนนี้เท่านั้น
Responsibilities
- สั่งวัตถุดิบ และ อุปกรณ์สำหรับครัวขนม
- ปรึกษากับ Executive Chef ในการออกแบบสูตรขนม และ เมนูใหม่ๆ
- เตรียมวัตถุดิบ และ ทำขนมเสิร์ฟ
- หากมีวันเกิด หรือ งานเลี้ยงพิเศษ เชฟขนมหวานจะเป็นผู้สร้างสรรค์ขนมต่าง ๆ รวมไปถึงเค้กวันเกิดให้แก่แขกในงาน
8. Commis de cuisine / Commis de pâtissier
ผู้ช่วยเชฟ
Responsibilities
- เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง หรือ ปลอก หั่น
- เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียง
- ควบคุมความสะอาดในครัว
นอกจากนี้ ในปัจจุบันอาจจะมีบางตำแหน่งที่ถูกยกเลิกไปบ้าง เพราะการจัดเตรียมอาหารในปัจจุบันนั้นถือว่าค่อนข้างง่ายกว่าสมัยก่อนเยอะ แต่อย่างไรก็ตาม กว่าที่จะมาเป็นอาหารแต่ละมื้อให้เราได้ทานนั้น จะต้องผ่านกระบวนการ ทำ ปรุง ต่างๆ จากมือเชฟหลายๆคน ซึ่งแต่ละคนก็มีหน้าที่ๆแตกต่างกัน โดยมีการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เพื่อให้การทำอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น
ที่มา: https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/fine-dining-job-roles/
